Tarte aux pommes (Entraînement CAP Pâtisserie)

La deuxième tarte du week-end dernier mettait les pommes à l'honneur. Réduites en compote pour le fond et coupées en fines lamelles et disposées en rosace sur le dessus, cela donnait une jolie tarte, assez sucrée mais très gourmande ! J'ai malheureusement loupé la finition en voulant décercler la tarte qui était trop molle, je ne referais pas cette erreur la prochaine fois !

Source : Fiche CAP Année 2011 Sujet 2, La pistacheraie

Ingrédient et ustensiles pour un cercle à tarte de 22 cm

Pâte sucrée aux amandes
Beurre 100g
Sucre 100g
Farine 200g
Poudre d'amandes 25g
Sel 2g
Oeuf entier 40g
Beurre fondu 10g (pour le fonçage du cercle)
Cercle à tarte D 20 x H 3,5 - Tamis - Bols - Rouleau à pâtisserie - Plaque de cuisson - Pinceau - Pince  à tarte - Pique-vite ou fourchette - Robot pâtissier (facultatif)

Compote de pommes
Pommes 3 (Gala ou Golden)
Sucre 80g
Eau 50g
Vanille 1 gousse
Jus de citron (pour éviter aux pommes de noircir)
Casserole - Spatule - Econome - Couteau d'office - Planche à découper - Mixeur - Bols

Finition et décor
Pommes 4
Nappage neutre 150g
Eau 30g
Casserole - Spatule - Econome - Couteau d'office - Vide-pomme - Planche à découper - Pinceau

Etapes

• Peser les ingrédients et préparer les ustensiles

Pâte sucrée aux amandes - Préparation

• Couper le beurre en morceaux (à température ambiante) dans le bol du robot et mélanger rapidement à la feuille à vitesse lente

Conseil : Utiliser toujours le beurre à température ambiante, sinon il sera difficile de le mélanger aux autres ingrédients.

• Ajouter le sucre et mélanger jusqu'à obtention d'une texture crémeuse.
• Tamiser la farine et l'ajouter à ce mélange sans arrêter le robot.
• Ajouter la poudre d'amandes.
• Ajouter le sel.
• Terminer en ajoutant l'oeuf, et mélanger jusqu'à totale absorption de celui-ci.
• Ramasser la pâte en boule et la fraiser rapidement sur le plan de travail.

Conseil : cette action permet d'aérer la pâte et de vérifier qu'il n'y a pas de grumeaux.

• Filmer la pâte et la placer au frais durant 30 mn.

Compote de pommes

• Eplucher les pommes, évider le coeur à l'aide du vide-pommes et les couper en cubes.
• Asperger les pommes de jus de citron.
• Verser l'eau et le sucre dans la casserole, puis ajouter les morceaux de pommes.
• Couper la gousse de vanille dans la longueur, gratter les graines et les ajouter au mélange ainsi que la gousse de vanille fendue.
• Faire cuire à feu moyen durant 20 mn en remuant régulièrement.

Conseil : Attendre que les pommes soient légèrement colorées et que l'eau soit totalement absorbée.

• Réserver la compote au frais.

Pâte sucrée aux amandes - Fonçage

• Sortir la pâte du frais et la taper légèrement à l'aide du rouleau à pâtisserie pour l'assouplir si celle-ci est trop froide.
• Beurrer l'intérieur du cercle au pinceau.
• Fleurer le plan de travail et fariner légèrement la pâte.
• Etaler la pâte au rouleau en la faisant tourner d'1/4 de tour, jusqu'à obtention d'une couche d'environ 0,5 mm.
• Placer le cercle au dessus de l'abaisse pour vérifier que celle-ci est à la taille adéquate.

Conseil : Garder environ 3 cm de plus autour du cercle.

• Piquer l'abaisse à l'aide d'un pique-vite ou d'une fourchette.
• Placer le cercle sur une plaque de cuisson.
• Foncer le cercle en aplatissant bien le fond de l'abaisse contre les parois du cercle, afin d'éviter que la pâte ne s'affaisse durant la cuisson.
• Repousser les bords de la pâte vers l'intérieur du cercle avec le pouce, afin de former un bourrelet.
• Passer un coup de rouleau à pâtisserie sur le dessus du cercle pour couper l'excédent de pâte.
• Remonter le bourrelet et le pincer à l'aide d'une pince à tarte.

Conseil : Une petite vidéo valant plus qu'un grand discours, retrouvez cette technique ici :)

• Placer le fond de tarte au frais.

Garniture et cuisson

• Préchauffer le four à 180°C.
• Eplucher les pommes, évider le coeur à l'aide du vide-pommes et les couper en deux.
• Asperger les pommes de jus de citron.
• Couper des fines tranches dans le sens de la largeur. Réserver.
• Sortir la pâte du frais, et recouvrir le fond de tarte de compote.
• Placer les fines tranches de pommes en rosace en commençant par l'extérieur de la tarte, en prenant soin de cacher la compote de pommes.
• Au centre de cette rosace, placer les chutes de pommes (les extrémités non utilisées pour la rosace), qui vont servir de "support" à la seconde rosace.
• Placer une seconde rosace sur ces morceaux en chevauchant les tranches sur la première rosace.
• Terminer par quelques morceaux de pommes au centre de cette dernière rosace pour finaliser la tarte.

Conseil : On peut aller jusqu'à trois rosaces comme je l'ai fait ici, mais ce n'est pas une obligation.

• Placer la tarte au frais une quinzaine de minutes afin de rigidifier la pâte.

Conseil : En la mettant tout de suite à cuire, le bourrelet risque de s'affaisser et rendre un résultat approximatif.

• Faire cuire la tarte environ 20 mn, puis selon la coloration, faire cuire de nouveau entre 5 et 10 mn.

Finition

• Faire fondre le nappage et l'eau dans une casserole et napper la tarte au pinceau, en suivant l'arrondi des tranches de pommes.
• Laisser refroidir la tarte avant de la décercler.

Conseil : Si vous devez décercler la tarte par le bas, vérifier que celle-ci soit bien froide et la placer sur un support (casserole retournée ou bol à fond plat), puis faire glisser le cercle le long du support.

Voilà vous pouvez la déguster, froide ou chaude, nature ou accompagnée d'une boule de glace vanille ou d'une cuillère de crème fraîche !

J'ai aimé faire ces tartes plutôt classiques mais qui permettent de travailler pas mal de techniques, et surtout j'éviterai les quelques erreurs que j'ai fait ici concernant le fonçage et le décerclage à chaud...

A très vite pour un nouvel entraînement, ce week-end je repars à l'assaut d'un entremets, avec une charlotte aux fruits rouges !