vendredi 14 novembre 2014

Tarte bourdaloue (Entraînement CAP Pâtisserie)

Le week-end dernier, j'ai eu envie de faire des tartes pour m'améliorer, en particulier au niveau du fonçage, mais je me rends compte qu'il y a encore du boulot ! On commence avec la tarte bourdaloue, délicieuse association de poires et de crème d'amande...


Source : Fiche CAP Année 2011 Sujet 6, La pistacheraie

Ingrédients et ustensiles pour un cercle de 22 cm

Pâte sucrée aux amandes
Beurre 100g
Sucre 100g
Farine 200g
Poudre d'amandes 25g
Sel 2g
Oeuf entier 40g
Beurre fondu 10g (pour le fonçage du cercle)
Cercle à tarte D 20 x H 3,5 - Tamis - Bols - Rouleau à pâtisserie - Plaque de cuisson - Pinceau - Pince  à tarte - Pique-vite ou fourchette - Robot pâtissier (facultatif)

Poires pochées
Poires 3 (de taille similaire)
Sucre 250g
Eau 75cl
Gousse de vanille 1
Casserole - Econome - Couteau d'office - Planche à découper

Crème d'amandes
Beurre 70g
Oeuf entier 70g
Sucre 70g
Poudre d'amandes 70g
Gousse de vanille 1
Robot pâtissier - Bols - Couteau d'office

Décor
Nappage blond 80g
Eau 20g
Amandes effilées
Poche - Douille 15 - Spatule - Pinceau - Casserole -

Etapes
  • Peser tous les ingrédients, et préparer tous les ustensiles.
Conseil : Pour obtenir la quantité exacte d'oeufs, casser les dans un bol, mélanger à la fourchette puis garder uniquement la quantité désirée. 1 oeuf pèse généralement 53g (Jaune 18g, Blanc 35g).

Pochage des poires
  • Eplucher les poires, les couper en deux et évider le coeur.
  • Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.
  • Déposer les poires coupées dans la casserole.
  • Couper la gousse de vanille dans la longueur, gratter les graines et ajouter la gousse et les graines dans la casserole.
  • Pocher les poires une dizaine de minutes en les retournant au bout de 5 minutes.
Conseil : Les pocher jusqu'à ce que les poires soient tendres, ce temps peut varier en fonction de la taille des poires.
  • Réserver sur une assiette, face bombée sur le dessus (sinon elles vont se déformer).

Pâte sucrée aux amandes - Préparation
  • Couper le beurre en morceaux (à température ambiante) dans le bol du robot et mélanger rapidement à la feuille à vitesse lente
Conseil : Utiliser toujours le beurre à température ambiante, sinon il sera difficile de le mélanger aux autres ingrédients.
  • Ajouter le sucre et mélanger jusqu'à obtention d'une texture crémeuse.
  • Tamiser la farine et l'ajouter à ce mélange sans arrêter le robot.
  • Ajouter la poudre d'amandes.
  • Ajouter le sel.
  • Terminer en ajoutant l'oeuf, et mélanger jusqu'à totale absorption de celui-ci.
  • Ramasser la pâte en boule et la fraiser rapidement sur le plan de travail.
Conseil : cette action permet d'aérer la pâte et de vérifier qu'il n'y a pas de grumeaux.
  • Filmer la pâte et la placer au frais durant 30 mn.

Crème d'amandes
  • Couper le beurre en morceaux (à température ambiante) dans le bol du robot et mélanger rapidement à la feuille à vitesse lente.
  • Ajouter les oeufs tout en continuant à mélanger avec le robot, puis faire de même avec le sucre et la poudre d'amandes.
  • Couper la gousse de vanille dans la longueur, gratter les graines et les ajouter au mélange.
  • Réserver la crème au frais.

Pâte sucrée aux amandes - Fonçage
  • Sortir la pâte du frais et la taper légèrement à l'aide du rouleau à pâtisserie pour l'assouplir si celle-ci est trop froide.
  • Beurrer l'intérieur du cercle au pinceau.
  • Fleurer le plan de travail et fariner légèrement la pâte.
  • Etaler la pâte au rouleau en la faisant tourner d'1/4 de tour, jusqu'à obtention d'une couche d'environ 0,5 mm.
  • Placer le cercle au dessus de l'abaisse pour vérifier que celle-ci est à la taille adéquate.
  • Piquer l'abaisse à l'aide d'un pique-vite ou d'une fourchette.
Conseil : Garder environ 3 cm de plus autour du cercle.
  • Placer le cercle sur une plaque de cuisson.
  • Foncer le cercle en aplatissant bien le fond de l'abaisse contre les parois du cercle, afin d'éviter que la pâte ne s'affaisse durant la cuisson.
  • Repousser les bords de la pâte vers l'intérieur du cercle avec le pouce, afin de former un bourrelet.
  • Passer un coup de rouleau à pâtisserie sur le dessus du cercle pour couper l'excédent de pâte.
  • Remonter le bourrelet et le pincer à l'aide d'une pince à tarte.
Conseil : Une petite vidéo valant plus qu'un grand discours, retrouvez cette technique ici :)
  • Placer le fond de tarte au frais pendant environ 15 mn.

Finition
  • Sortir les poires du frais et les découper dans la largeur en tranches régulières mais pas trop fines. Réserver.
  • Sortir la crème d'amandes du frais et la placer dans la poche à douille. Réserver.
  • Sortir le fond de tarte du frais, puis coucher la crème d'amandes à l'aide de la poche sur le fond de tarte.
Conseil : Le couchage à la poche plutôt qu'à la spatule permet d'avoir une répartition égale de la crème.
  • Placer la spatule sous les moitiés de poires, et les déposer sur la crème en prenant soin de garder les morceaux les uns contre les autres.
  • Parsemer d'amandes effilées les espaces entre les moitiés de poires, ainsi qu'au centre de la tarte.
  • Placer de nouveau la tarte au frais durant 15 mn et préchauffer le four à 180°C.
Conseil : ces étapes ramollissent la pâte et en particulier le bourrelet pincé à la tarte, si l'on fait cuire immédiatement la tarte celui-ci va se ramollir (c'est ce qui m'est arrivé...)

Cuisson et décor
  • Sortir la tarte du frais et la faire cuire durant environ 25 mn à 180°C.
Conseil : La tarte est cuite lorsque la crème a gonflé et que la tarte est colorée.
  • Laisser refroidir sur une grille.
  • Faire fondre le nappage blond et l'eau dans une casserole, puis napper la tarte à l'aide d'un pinceau.
Je me suis loupé sur le tour de la tarte, le pinçage n'est vraiment pas évident et surtout je n'avais pas mis ma tarte au frais avant de la faire cuire (et oui erreur de débutante !) mais sinon il s'agit d'une recette très gourmande, assez rustique mais très douce avec ses saveurs d'automne :)

A très vite pour la recette de ma tarte aux pommes, faite également le week-end dernier !


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