vendredi 20 février 2015

Pêcher mignon (Entraînement CAP Pâtisserie)

J'ai profité des 30 ans de mon amie Salomé pour m'entraîner sur cet entremets qui, comme son nom l'indique, est à base de pêches. Il repose sur des disques de génoise, est garni de crème mousseline et on le recouvre de meringue italienne, ce qui donne un résultat plutôt gourmand comme vous pouvez l'imaginez :)



Source : Fiche technique CAP Année 2013 Sujet 8, Mes quatre filles aiment ça

Ingrédients et ustensiles pour un cercle de 20 cm x 4,5 cm

Génoise
Oeufs 150g
Sucre 90g
Farine 90g
Casserole - Bol inox - Thermomètre électronique - Maryse - Robot pâtissier ou batteur électronique - Tamis - Cercle 20 cm x 4,5 cm - Feuille de cuisson - Plaque de cuisson - Couteau à génoise - Film Rhodoïd

Crème mousseline
Lait 250g
Vanille 1 gousse
Jaunes d'oeuf 40g
Sucre 75g
Poudre à crème (Maïzena) 30g
Beurre 125g
Casserole - Bols - Tamis - Fouet - Plat - Film étirable

Sirop 60° Brix
Sucre 50g
Eau 38g
Rhum 20g
Casserole - Spatule - Thermomètre électronique - Pinceau

Garniture
Pêches au sirop 200g

Meringue italienne
Sucre 300g
Eau 80g
Blancs d'oeuf 150g
Casserole - Spatule - Thermomètre électronique - Poche à douille - Douille cannelée - Chalumeau

Etapes

  • Peser les ingrédients et préparer les ustensiles

Génoise

  • Préchauffer le four à 180°C
  • Placer une feuille de cuisson sur la plaque de cuisson, et placer le cercle sur la feuille de cuisson.
  • Battre les oeufs et le sucre au bain-marie jusqu'à une température de 55°C
  • Verser le mélange dans le bol du robot et fouetter jusqu'à épaississement et refroidissement de l'appareil.
  • Tamiser la farine et l'ajouter à l'appareil, puis mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
  • Verser le mélange dans le cercle, puis faire cuire 15 mn.
  • A la sortie du four, laisser refroidir la génoise sur une grille.

Sirop 60° Brix

  • Verser le sucre dans une casserole, puis recouvrer d'eau.
  • Porter le mélange à ébullition.
  • Ajouter l'alcool hors du feu, réserver.

Crème mousseline
La crème mousseline est tout simplement une crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre.
  • Verser le lait dans une casserole.
  • Couper la gousse de vanille dans la longueur, gratter les grains et ajouter la gousse et les grains dans la casserole.
  • Faire cuire le lait jusqu'à ebullition.
  • En parallèle, blanchir les œufs et le sucre.
  • Ajouter la Maïzena® et mélanger brièvement.
  • Lorsque le lait bout, l'ajouter à la préparation et mélanger.
  • Remettre le mélange obtenu dans la casserole et faire cuire de nouveau sans cesser de remuer, jusqu'à épaississement de la crème.
  • Verser la crème dans un plat, filmer au contact et placer au frais.
  • Crémer le beurre à l'aide du robot.
  • Sortir la crème pâtissière du frais et ajouter 1/3 au beurre.
  • Mélanger rapidement pour faire mousser le tout, puis ajouter un second tiers de crème et mélanger de nouveau.
  • Ajouter le dernier tiers et mélanger de nouveau.
  • Réserver.

Montage
  • Récupérer la génoise, et découper trois disques dans le sens de l'épaisseur
  • Conseil : dans mon cas je n'ai réussi à en découper que deux, soit à cause de ma technique, soit à cause des quantités, n'hésitez pas à me dire si vous avez réussi à en découper trois ;)
  • Placer le cercle dans l'assiette ou le plat de présentation, et le chemiser de film rhodoïd.
  • Placer un premier disque de génoise au fond du cercle.
  • L'imbiber généreusement de sirop à l'aide du pinceau.
  • Verser un peu de crème mousseline sur le disque.
  • Découper les pêches et les disposer sur la crème.
  • Ajouter le reste de crème, puis le second disque, et l'imbiber également de sirop à l'aide du pinceau.
  • Placer l'entremets au frais.

Meringue italienne
  • Commencer à battre les blancs d'oeuf en neige.
  • En parallèle, verser l'eau et le sucre dans la casserole et faire cuire jusqu'à 114°C.
  • Une fois cette température atteinte, augmenter la vitesse du robot ou du batteur, et continuer à faire cuire jusqu'à 120°C.
  • A cette température, verser le sirop le long de la paroi du bol, tout en continuant à fouetter les blancs.
  • Battre le mélange jusqu'à complet refroidissement de la meringue (environ 10 mn) et l'obtention d'une texture "bec d'oiseau".
  • Placer la meringue dans une poche à douille. Réserver.

Finition
  • Sortir l'entremets du frais.
  • Retirer le cercle ainsi que le film rhodoïd.
  • Recouvrir l'entremets de meringue italienne à l'aide de la poche.
  • Colorer la meringue à l'aide du chalumeau.

Et voici un entremets très gourmand, certes très sucré à cause de la meringue, mais tout de même délicieux !


mardi 3 février 2015

Joyeux anniversaire Anthony ! (Royal au chocolat)

Mon frère fêtait ses 25 ans dimanche dernier, et pour l'occasion j'ai choisi de faire un Royal au chocolat, entremets que j'avais déjà réalisé lors de mon premier entraînement (voir l'article ici), mais cette fois je me suis essayée à l'écriture au cornet, et je dois dire que je suis assez contente car ce n'était pas gagné !

Vous pouvez donc retrouver la recette du Royal ici, mais après réflexion je vous conseille de diviser par deux les quantités pour la dacquoise et la feuillantine praliné, il m'en est resté vraiment beaucoup... et pour l'écriture au cornet, je me suis inspirée de cette vidéo qui explique très bien cette technique !

Très bonne semaine !