Source : Fiche technique CAP Année 2013 Sujet 8, Mes quatre filles aiment ça
Ingrédients et ustensiles pour un cercle de 20 cm x 4,5 cm
Génoise
Oeufs 150g
Sucre 90g
Farine 90g
Casserole - Bol inox - Thermomètre électronique - Maryse - Robot pâtissier ou batteur électronique - Tamis - Cercle 20 cm x 4,5 cm - Feuille de cuisson - Plaque de cuisson - Couteau à génoise - Film Rhodoïd
Crème mousseline
Lait 250g
Vanille 1 gousse
Jaunes d'oeuf 40g
Sucre 75g
Poudre à crème (Maïzena) 30g
Beurre 125g
Casserole - Bols - Tamis - Fouet - Plat - Film étirable
Sirop 60° Brix
Sucre 50g
Eau 38g
Rhum 20g
Casserole - Spatule - Thermomètre électronique - Pinceau
Garniture
Pêches au sirop 200g
Meringue italienne
Sucre 300g
Eau 80g
Blancs d'oeuf 150g
Casserole - Spatule - Thermomètre électronique - Poche à douille - Douille cannelée - Chalumeau
Etapes
- Peser les ingrédients et préparer les ustensiles
Génoise
- Préchauffer le four à 180°C
- Placer une feuille de cuisson sur la plaque de cuisson, et placer le cercle sur la feuille de cuisson.
- Battre les oeufs et le sucre au bain-marie jusqu'à une température de 55°C
- Verser le mélange dans le bol du robot et fouetter jusqu'à épaississement et refroidissement de l'appareil.
- Tamiser la farine et l'ajouter à l'appareil, puis mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
- Verser le mélange dans le cercle, puis faire cuire 15 mn.
- A la sortie du four, laisser refroidir la génoise sur une grille.
Sirop 60° Brix
- Verser le sucre dans une casserole, puis recouvrer d'eau.
- Porter le mélange à ébullition.
- Ajouter l'alcool hors du feu, réserver.
Crème mousseline
La crème mousseline est tout simplement une crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre.
- Verser le lait dans une casserole.
- Couper la gousse de vanille dans la longueur, gratter les grains et ajouter la gousse et les grains dans la casserole.
- Faire cuire le lait jusqu'à ebullition.
- En parallèle, blanchir les œufs et le sucre.
- Ajouter la Maïzena® et mélanger brièvement.
- Lorsque le lait bout, l'ajouter à la préparation et mélanger.
- Remettre le mélange obtenu dans la casserole et faire cuire de nouveau sans cesser de remuer, jusqu'à épaississement de la crème.
- Verser la crème dans un plat, filmer au contact et placer au frais.
- Crémer le beurre à l'aide du robot.
- Sortir la crème pâtissière du frais et ajouter 1/3 au beurre.
- Mélanger rapidement pour faire mousser le tout, puis ajouter un second tiers de crème et mélanger de nouveau.
- Ajouter le dernier tiers et mélanger de nouveau.
- Réserver.
Montage
- Récupérer la génoise, et découper trois disques dans le sens de l'épaisseur
- Conseil : dans mon cas je n'ai réussi à en découper que deux, soit à cause de ma technique, soit à cause des quantités, n'hésitez pas à me dire si vous avez réussi à en découper trois ;)
- Placer le cercle dans l'assiette ou le plat de présentation, et le chemiser de film rhodoïd.
- Placer un premier disque de génoise au fond du cercle.
- L'imbiber généreusement de sirop à l'aide du pinceau.
- Verser un peu de crème mousseline sur le disque.
- Découper les pêches et les disposer sur la crème.
- Ajouter le reste de crème, puis le second disque, et l'imbiber également de sirop à l'aide du pinceau.
- Placer l'entremets au frais.
Meringue italienne
- Commencer à battre les blancs d'oeuf en neige.
- En parallèle, verser l'eau et le sucre dans la casserole et faire cuire jusqu'à 114°C.
- Une fois cette température atteinte, augmenter la vitesse du robot ou du batteur, et continuer à faire cuire jusqu'à 120°C.
- A cette température, verser le sirop le long de la paroi du bol, tout en continuant à fouetter les blancs.
- Battre le mélange jusqu'à complet refroidissement de la meringue (environ 10 mn) et l'obtention d'une texture "bec d'oiseau".
- Placer la meringue dans une poche à douille. Réserver.
Finition
- Sortir l'entremets du frais.
- Retirer le cercle ainsi que le film rhodoïd.
- Recouvrir l'entremets de meringue italienne à l'aide de la poche.
- Colorer la meringue à l'aide du chalumeau.
Et voici un entremets très gourmand, certes très sucré à cause de la meringue, mais tout de même délicieux !