lundi 3 novembre 2014

Mille feuilles (Entraînement CAP Pâtisserie)

Le mille feuilles, grand classique de la pâtisserie n'est-ce pas ! Avec sa pâte feuilletée, sa crème pâtissière et son glaçage, il semble compliqué à réaliser (en tout cas c'est ce que je me disais), mais finalement en étant méthodique et appliqué tout se passe bien, et c'est bien sûr délicieux !




Source : fiche technique CAP Année 2012 sujet 12, Meilleur du chefRock the Bretzel

Ingrédients et ustensiles pour 10 parts de mille feuilles

Pâte feuilletée
Farine T55 300g
Eau 150g
Sel 6g
Beurre 225g
Tamis - Rouleau à pâtisserie - Couteau - Film étirable - Feuille de cuisson - Plaque de cuisson x2 - Règle - Robot pâtissier (facultatif) - Couteau scie - Pique vite ou fourchette

Crème pâtissière
Lait 1l
Sucre 180g
Jaunes d'œuf 145g (entre 7 et 8 jaunes)
Poudre à crème 70g
Gousse de vanille 1
Casserole - Spatule - Tamis - Bols - Chinois - Plat - Film étirable - Fouet - Douille 14 - Poche à douille

Glaçage
Fondant 400g
Chocolat de couverture 50g
Bol - Casserole - Spatule - papier cuisson - Couteau pointu - Grille - Plat ou assiette

Étapes

Pâte feuilletée - Préparation de la détrempe

  • Tamiser la farine dans le bol du robot ou sur le plan de travail.
  • Incorporer le sel.
  • Ajouter l'eau (si le mélange se fait à la main, creuser un puits au centre de la farine).
  • Pétrir la pâte au crochet ou à la main jusqu'à ce que la farine soit amalgamée.
  • Former une boule et inciser la pâte à l'aide du couteau pour former une croix.
  • Envelopper la pâte dans le film étirable et placer au frais durant 30 mn.
  • Préparer le beurre en le plaçant au centre d'une feuille sulfurisée et l'étaler à travers cette feuille pour former un carré d'environ 15 cm de côté.
  • Placer ce carré de beurre au frais.

Crème pâtissière

  • Verser le lait dans la casserole.
  • Couper la gousse de vanille dans la longueur, gratter les graines et les ajouter dans le lait.
  • Faire bouillir le lait, puis le laisser infuser 10 mn hors du feu.
  • Tamiser la poudre à crème, ajouter le sucre et mélanger brièvement.
  • Ajouter les jaunes d'œuf et fouetter jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
  • Remettre le lait à bouillir puis le verser sur les jaune d'œuf blanchis à travers un chinois.
  • Fouetter ce mélange puis le verser de nouveau dans la casserole.
  • Le réchauffer à feu doux sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que le mélange épaississe.
  • Verser dans un plat et recouvrir la crème au contact avec le film étirable.

Conseil : Plus le plat sera grand, plus vite la crème refroidira.

  • Placer au frais durant au moins 30 mn.

Pâte feuilletée - Tours et cuisson

  • Sortir le beurre et la détrempe du frais et la placer sur le plan de travail préalablement fariné.
  • Écarter les quatre coins avec les doits et étaler les en prenant soin de laisser la partie centrale plus épaisse.
  • Placer le beurre au centre et rabattre les quatre côtés afin de recouvrir le beurre totalement.

Conseil : bien rabattre les angles à l'intérieur afin d'emprisonner le beurre.

  • Étaler la pâte dans le sens de la longueur jusqu'à environ 1 cm d'épaisseur.
  • Tourner la pâte d'un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre.
  • Plier la pâte en trois en repliant d'abord le côté droit au centre.
  • Ajuster les bords pour avoir des côtés bien droits.
  • Replier ensuite le côté gauche sur la pâte et ajuster les bords également.
  • Étaler de nouveau la pâte dans le sens de la longueur.
  • Tourner la pâte d'un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre.
  • Replier la pâte de la même manière, côté droit puis côté gauche.

Les deux premiers tours sont faits !

Conseil : on peut marquer une empreinte avec deux doigts afin de se souvenir du nombre de tours déjà faits, cela permet de se souvenir où l'on en est, ou encore si une autre personne récupère cette pâte ou si vous en faites plusieurs.

  • Filmer la pâte et la placer au frais durant 30 mn.
  • Répéter les mêmes actions que pour les deux premiers tours.
  • Filmer la pâte et la placer de nouveau au frais pour 30 mn.
  • Répéter de nouveau les mêmes actions pour les deux derniers tours.
  • Filmer la pâte et la placer de nouveau au frais pour 30 mn.

Voilà votre pâte est prête a être utilisée :)

  • Préchauffer le four à 180°C
  • Sortir la pâte du frais et la placer sur le plan de travail préalablement fariné.
  • Abaisser la pâte afin d'obtenir un rectangle de 60 cm de large x 40 cm de long.

Conseil : si votre four n'est pas assez grand, faites une plaque de 40 x 40 cm et une plaque de 20 x 40 cm, que vous cuirez sur deux plaques.

  • Placer votre (ou vos) rectangle(s) de pâtes sur la ou les plaques et faire cuire au four durant 10 mn à 180°C
  • Au bout de 10 mn, placer une seconde plaque sur celle(s)-ci afin de permettre à la pâte de gonfler uniformément et faire cuire de nouveau 10 mn à 180°C
  • Au bout de 10 mn, retirer la ou les plaque(s) et terminer la cuisson jusqu'à obtention d'une jolie coloration (environ 10 mn de nouveau).
  • Laisser refroidir la pâte feuilletée sur une grille.

Montage

  • Tailler les bords de la pâte au couteau scie, afin d'obtenir trois plaques de même dimension.
  • Remplir une poche à douille de crème pâtissière et la coucher sur la première feuille de pâte en formant des longs boudins.
  • Placer la seconde plaque sur la crème pâtissière en appuyant légèrement, puis coucher une seconde couche de crème de la même maniere que pour la première plaque.
  • Placer la troisième plaque de pâte en appuyant légèrement dessus.

Le mille feuilles est presque prêt, ne reste plus qu'à le glacer !

Glaçage

  • Placer le mille-feuilles sur une grille, au dessus d'un plat ou d'une assiette.
  • Préparer un cornet à bout très fin à l'aide d'une feuille de cuisson, et scotcher la feuille pour la faire tenir.
  • Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain marie, puis le verser dans le cornet et réserver.
  • Faire fondre le glaçage au bain-marie sur feux doux, jusqu'à atteindre une température de 35°C

Conseil : Ne pas dépasser cette température sinon le fondant aura un fini mat et non brillant comme on le souhaite.

  • Insérer une cuillère a soupe d'eau chaude pour détendre le fondant.
  • Verser le fondant blanc sur le mille-feuilles et l'étaler immédiatement à l'aide d'une spatule.

Conseil : cette opération doit être faite rapidement pour éviter au fondant de se figer.

  • A l'aide du cornet, dessiner des diagonales fines sur le fondant.
  • A l'aide d'un couteau à l'âme pointu, casser ces diagonales dans un sens puis dans l'autre, afin de former le dessin caractéristique du mille-feuilles.
  • Placer le mille feuilles au frais environ 15 mn, puis découper des parts individuelles à l'aide du couteau scie.

Et voilà une recette longue certes, mais lorsqu'on voit le résultat on ne regrette pas d'avoir tenté de relever le défi ! Et moi qui trouvait ce dessert plutôt lourd, je dois dire que je l'ai redécouvert et que je le trouve plutôt aérien finalement :)

Bonne semaine à toutes et tous et à bientôt pour une nouvelle recette !



2 commentaires:

  1. bonjour

    depuis octobre 2016 les internautes francophones peuvent trouver des recettes dans le nouvel annuaire graphique henvel - comme nous apprécions votre blog culinaire cette recette y a été récemment référencée dans notre site - pour plus d'info n'hésitez pas à nous envoyer un émail

    l'équipe henvel

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