dimanche 29 mars 2015

Tarte aux fraises (Entraînement CAP Pâtisserie)

Bonjour en ce dimanche pluvieux !

Comme je vous en parlais précédemment, j'ai assisté à mon premier cours de pâtisserie vendredi soir, et nous avons commencé avec deux recettes autour de la fraise, une tarte aux fraises et un fraisier. Je commence donc par la tarte aux fraises, l'une de mes tartes préférées :)



Ingrédients et ustensiles pour un cercle à tarte de 22 cm

Pâte sucrée
Sucre glace 100g
Beurre 150g
Farine 250g
Sel 5g
Œufs 50g
Tamis - bols - film étirable - rouleau à pâtisserie - plaque de cuisson - cercle 22 cm - rouleau pique vite ou fourchette - papier cuisson

Crème pâtissière
Lait 500g
Vanille 1/2 gousse
Sucre 100g
Poudre à crème 40g
Jaune d'oeufs 80g
Bols - Spatule - Casserole - Chinois - Fouet ou batteur ou robot pâtissier - Plat - Film étirable

Crème d'amandes
Beurre 75g
Sucre 75g
Poudre d'amandes 75g
Oeuf entier 75g
Farine 22,5g
Tamis - Bols - Robot pâtissier (facultatif)

Décor
Fraises QS
Nappage blond
Pistaches émondées

Etapes

  • Peser les ingrédients et préparer les ustensiles

Pâte sucrée - préparation
  • Crémer le beurre pommade et le sucre.
  • Tamiser la farine et l'ajouter au mélange.
  • Ajouter le sel.
  • Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à parfaite incorporation des ingrédients.
  • Fraiser la pâte sur le plan de travail afin d'éliminer les morceaux de beurre éventuels.
  • Former une boule légèrement aplatie, couvrir de film étirable et placer au frais durant 30 mn.


Crème pâtissière
  • Verser le lait dans la casserole avec la moitié du sucre.
  • Couper la demi gousse de vanille dans la longueur, gratter les graines et les ajouter dans le lait.
  • Faire bouillir le lait, puis le laisser infuser 10 mn hors du feu.
  • Tamiser la poudre à crème, ajouter le reste de sucre et mélanger brièvement.
  • Ajouter les jaunes d'œuf et fouetter jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
  • Remettre le lait à bouillir puis le verser sur les jaune d'œuf blanchis à travers un chinois.
  • Fouetter ce mélange puis le verser de nouveau dans la casserole.
  • Le réchauffer à feu doux sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que le mélange épaississe.
  • Verser dans un plat et recouvrir la crème au contact avec le film étirable.
Conseil : Plus le plat sera grand, plus vite la crème refroidira.
  • Placer au frais durant 30 mn minimum.

Crème d'amandes
  • Tamiser le sucre glace dans un bol, puis ajouter le beurre en morceaux (à température ambiante) jusqu'à obtention d'une texture crémeuse. Si le mélange se fait au robot, utiliser le fouet.
  • Ajouter la farine tamisée et les oeufs, mélanger brièvement.
  • Ajouter la poudre d'amandes.
Conseil : Travailler avec le fouet du robot pour avoir une texture aérienne.
Pâte sucrée - abaisse et fonçage
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Beurrer le cercle afin de permettre à la pâte d'adhérer à celui-ci.
  • Le placer sur la feuille de cuisson, et placer le tout sur la plaque de cuisson.
  • Sortir la pâte du frais.
  • L'aplatir à l'aide du rouleau et l'abaisser jusqu'à l'obtention d'une couche d'environ 5 mm.
  • Passer le rouleau pique-vite sur l'abaisse ou piquer à l'aide d'une fourchette.
  • Faire tourner la pâte autour du rouleau puis la déposer délicatement sur le cercle.
  • Plaquer les bords de la pâte contre le cercle.
  • Repousser les bords de la pâte vers l'intérieur du cercle avec le pouce, afin de former un bourrelet.
  • Passer un coup de rouleau à pâtisserie sur le cercle afin de couper l'excédent de pâte.
  • Remonter le bourrelet et le pincer à l'aide d'une pince à tarte.
Conseil : Une petite vidéo valant plus qu'un grand discours, retrouvez cette technique ici :)
  • Placer la tarte au frais durant 30 mn minimum.

Garniture, cuisson et décor
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Sortir le fond de tarte du frais et le garnir avec la crème d'amandes.
  • Faire cuire durant 15 mn.
  • Vérifier la cuisson, et faire cuire de nouveau par tranche de 5 mn jusqu'à coloration de la pâte.
  • Sortir la tarte et la laisser refroidir.
  • Sortir la crème pâtissière du frais et l'étaler sur la tarte à l'aide d'une spatule.
  • Couper les fraises en fines tranches, puis les disposer les fraises de manière harmonieuse.
  • Faire chauffer le nappage blond avec un peu d'eau.
  • A l'aide d'un pinceau, napper les fraises et le rebord de la tarte.
  • Parsemer de pistaches émondées.

Que dire à part "waouh" ! je n'ai jamais aussi bien réussi une tarte, et ça je le dois aux précieux conseils de mon professeur. Je vous donne les quelques conseils qui m'ont été bien utiles durant ce cours :
  • Utiliser le fouet et non la feuille du robot pour préparer la crème d'amandes, pour qu'elle ait une texture aérienne.
  • Au moment de la cuisson de la tarte et de la crème d'amandes, découper un cercle de papier cuisson, le déposer sur la crème et placer un moule d'un diamètre légèrement inférieur à la tarte sur le papier cuisson. Cela évite à la crème de gonfler durant la cuisson.
  • Verser un peu de sucre dans le lait au moment de la préparation de la crème pâtissière, afin d'éviter à celui-ci de coller au fond de la casserole (je n'ai pas bien retenu la raison, il y avait une histoire de protéines contenues dans le sucre... je reposerai la question quand même !)
  • Pour décercler la tarte, si ce n'est pas possible par le dessus, poser la tarte sur un moule et décercler par le dessous. Il suffit ensuite de faire glisser la tarte sur une grille et le tour est joué !

Je vous donnerai également la recette du fraisier, mais pour ça je dois le décorer, et je vais le faire aujourd'hui lors d'un cours sur les décors et les thèmes imposés cette année (haute-couture, fête de s mères et La route du Rhum)

A très vite pour de nouvelles recettes !


samedi 28 mars 2015

L'examen approche...

En ce vendredi soir tardif, je rentre de mon premier cours de pâtisserie "officiel", et que dire à part que c'était super intéressant ! Car oui je m'entraîne uniquement chez moi depuis le mois d'octobre, et je dois dire que cela n'est pas évident de rester motivée au bout de ces quelques mois, tout simplement parce que je n'ai pas forcément conscience des raisons de mes erreurs et parce qu'avec du matériel non professionnel, cela n'est pas toujours facile d'obtenir un résultat optimal...

Voilà pourquoi je me suis inscrite aux cours de la mairie de Paris dans un premier temps, et finalement j'ai pu accéder à des cours privés donnés par le professeur Stéphane Dozier, et ce soir était le premier !
Le thème de ce premier cours était la fraise, nous avons réalisé une tarte aux fraises et un fraisier, dont je vous mettrai la recette ce week-end. En tout cas je suis très contente de ce premier cours et j'attends les prochains avec impatience !

Pour ces cours (et pour l'examen également), j'ai du m'équiper en matériel et au niveau de la tenue, je vous montre mes achats pour vous donner une idée :)

J'ai acheté mon pantalon et mon tablier chez Mora, la veste et le bandana chez Bragard et les chaussures chez ... (boutiques à Paris), le tout pour un peu plus de cent euros...


Et voilà pour la tenue complète, sexy n'est-ce pas ?
Pour le matériel, je me suis équipée chez Dehillerin qui a une boutique à Paris, avec des tarifs vraiment intéressants ! mais là aussi plus de cent euros pour le tout !


lundi 16 mars 2015

Cupcakes 100% framboises

Bonjour à toutes et à tous !

Après une semaine oxygénante au ski, me voici de retour avec de délicieux Cupcakes tous roses, et j'ai choisi ce thème a l'occasion de la naissance de la fille d'une de mes amies :)
Donc si vous aimez la framboise et que vous n'avez pas perdu votre âme d'enfant, lisez ce qui suit...



Ingrédients et ustensiles pour environ 12 Cupcakes

Pâte a cupcake
Oeufs 2
Sucre 150g
Farine 100g
Levure chimique 1/2 paquet
Coulis de framboises 100g
Bols - fouet - spatule - moule ou caissettes - tamis
Si coulis de framboises fait maison : mixeur - chinois

Topping
Mascarpone 250g
Sucre glace 50g
Coulis de framboise 50g
Colorant rose (facultatif) QS
Éléments de décor en sucre
Bols - spatule - poche à douille - douille cannelée 14 ou équivalent

Étapes
  • Peser les ingrédients et préparer les ustensiles

Pâte à cupcake
  • Préchauffer le four à 180°C
  • Mixer les framboises et les passer à travers un chinois afin de ne garder qu'un coulis sans grains
  • Blanchir les œufs et le sucre jusqu'à l'obtention d'une texture mousseuse
  • Ajouter le coulis de framboises au mélange
  • Tamiser la farine et la levure et ajouter les au mélange
  • Mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture lisse
  • Verser le mélange aux 3/4 dans un moule ou dans des caissettes
  • Faire cuire 10 à 15 mn
  • Laisser refroidir sur une grille

Topping
  • Mélanger le mascarpone et le sucre
  • Ajouter le coulis de framboises et mélanger de nouveau
Conseil : pour une couleur plus vive, vous pouvez ajouter plus de coulis ou quelques gouttes de colorant rose (marque Wilson)
  • Transvaser le mélange dans une poche à douille et réserver au frais

Montage
  • Lorsque les cupcakes sont bien refroidis, sortir la crème mascarpone du frais et la dresser sur les cupcakes en faisant un tourbillon
Conseil : voici une petite vidéo qui pourra vous aider : glaçage cupcakes
  • Parsemer de décors en sucre
Et voilà de jolis petits cupcakes au bon goût de framboise :)
A bientôt pour de nouveaux entraînements, bonne semaine !