lundi 22 décembre 2014

Croissants et pains au chocolat (Entraînement CAP Pâtisserie)

Comme promis, voici le résultat de mon dernier entraînement, qui m'a valu quelques difficultés... Je ne vous présente que les viennoiseries réussies, c'est à dire à peine la moitié :)
En tout cas c'est plutôt marrant de faire ses propres croissants, et pas si difficile que ça en plus ! Il faut juste beaucoup de patience et de délicatesse...

Edit du 23 avril 2015 : après avoir fait un cours avec un chef pâtissier professionnel, j'ai fait des viennoiseries beaucoup plus belles ! j'ai donc ajouté les photos faites après le cours, comme vous pouvez le voir c'est le jour et la nuit :) tout le secret est vraiment dans le matériel utilisé (surtout le four), et dans la façon dont on abaisse la pâte...

Avant cours


Après cours


Source : Rêve de gourmandisesRock the bretzel

Ingrédients et ustensiles pour 9 croissants et 9 pains au chocolat

Détrempe
Farine 500g
Levure fraîche 20g ou levure sèche 8g
Sucre 50g
Sel 10g
Beurre mou 50g
Lait 125g
Eau 125g
Beurre froid pour le tournage 250g
Robot pâtissier - Bol - Film alimentaire - Papier cuisson - Rouleau à pâtisserie - Couteau d'office ou coupe pâte - Corne

Façonnage et cuisson
Bâtonnets de chocolat 18 (2 par pain au chocolat)
Oeuf pour la dorure 1
Pinceau - Bol - Papier cuisson - Plaque de cuisson

Etapes

  • Peser les ingrédients et préparer les ustensiles

Préparation de la détrempe

  • Si vous utiliser de la levure sèche, délayer celle-ci dans 50g d'eau tiède (sans dépasser 38°C)
  • Ajouter la levure avec un peu de farine
  • Ajouter ce mélange au reste de la farine et mélanger.
  • Ajouter le sel et le sucre.

Conseil : le sel et le sucre ne doivent jamais être en contact avec la levure, au risque de la "tuer" et empêcher à la pâte de lever.

  • Ajouter le beurre mou en morceaux.
  • Ajouter le lait et l'eau.
  • Mélanger à vitesse 1 durant 5 mn, puis mélanger de nouveau 5 mn à vitesse 2, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du robot.
  • Placer la pâte dans un bol, couvrir celui-ci avec un torchon et le placer dans votre four ou votre four à micro-onde en plaçant un bol d'eau bouillante et en gardant la porte fermée.

Conseil : cela va permettre de créer une étuve et faire monter la pâte.

  • Laisser reposer la pâte 30 mn minimum. Celle-ci doit doubler de volume.
  • Une fois la pâte levée, la dégazer à l'aide d'une corne.
  • Former une boule, faire une incision en croix.
  • Filmer la pâte et la laisser prendre au frais durant 30 mn à 1h.

Préparation du beurre de tourrage

  • Sortir le beurre du frais et le placer entre deux feuilles de papier cuisson.
  • L'étaler jusqu'à l'obtention d'un carré d'une épaisseur d'environ 1 cm, et le réserver de nouveau au frais.

Préparation de la pâte feuilletée

  • Sortir la boule de pâte et le beurre de tourrage du frais.

Conseil : Ces deux éléments doivent être à la même température, si le beurre est trop froid, le laisser reposer le temps d'étaler la pâte.

  • Ecarter la boule de pâte afin de former une croix, et étaler les quatre coins au rouleau à pâtisserie, en prenant soin de laisser le carré au centre plus épais.
  • Placer le beurre au centre et rabattre chaque coin de pâte sur celui-ci afin de le recouvrir parfaitement.
  • Fariner légèrement le plan de travail, puis étaler délicatement le pâton afin d'obtenir un rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur.

Conseil : Ce rectangle doit être environ 3x plus long que large (ex : 45 cm de long et 15 cm de large)
Attention de ne pas forcer en étalant la pâte, le beurre ne doit pas s'échapper !

  • Tourner la pâte d'un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre.
  • Plier la pâte en trois en en repliant d'abord le côté droit au centre.
  • Ajuster les bords pour avoir des côtés bien droits.
  • Replier le côté gauche et ajuster les bords également.
  • Replier une dernière fois le côté gauche sur le côté droit.

Conseil : cela permet de faire un tour "double" qui permet d'avoir un plus beau feuilletage et fait économiser un tour ;)

  • Filmer la pâte et la placer au frais pour 30 mn.
  • Sortir la pâte du frais et répéter les étapes précédentes, sauf que cette fois il s'agira d'un tour simple, on ne fera donc pas le dernier pliage.

Pour résumer : On effectue habituellement trois tours "simples", sauf que cette fois on aura procédé en faisant d'abord un tour double, il suffit donc de faire un tour simple pour avoir nos trois tours, simple n'est-ce pas ? :)

  • Après ce second tour, placer de nouveau la pâte au frais pour 30 mn.

Façonnage

  • Sortir la pâte du frais, et l'étaler afin d'obtenir un rectangle de 40 cm x 60 cm.
  • Couper ce rectangle au centre dans le sens de la longueur, afin d'obtenir deux rectangles de 20 cm de hauteur.
  • Dans le premier rectangle, découper 10 pains au chocolat de 8 cm de large x 12 cm de long.
  • Dans le second rectangle, découper 9 triangles de 12 cm de base x 20 cm de long.
  • Pour les pains au chocolat, prendre un bâtonnet de chocolat, le placer à quelques centimètres du bord de la pâte et replier celle-ci sur l bâtonnet.
  • Placer le second bâtonnet contre la pâte pliée, et enrouler le reste de pâte sur elle-même, sans appuyer.
  • Pour les croissants, faire une incision d'environ 1 cm au centre de la base du triangle, écarter cette incision puis rouler le croissant sur lui même, toujours sans appuyer.

Une petite vidéo, ça peut être sympa sinon ? Façonnage croissants

  • Dorer les croissants et pains au chocolat à l'oeuf battu en évitant les bords
  • Faire lever les viennoiseries environ 2h à température ambiante, ou 1h30 en les plaçant dans votre four accompagné d'un bol d'eau bouillante et en gardant la porte fermée.
  • Lorsqu'ils ont doublé de volume, dorer de nouveau à l'oeuf battu.
  • Faire cuire 10 à 15 mn à 190°C.

Et voilà de délicieuses viennoiseries à déguster pour le petit déjeuner ! Comme vous pouvez le constater, il faut juste un peu de patience mais cela vaut vraiment le coup :)
Bonne semaine et à très vite pour un nouvel entrainement.


10 commentaires:

  1. Bonsoir,

    Mon beurre coule sur la plaque et sort des croissants lorsque je les cuits savez vous pourquoi ?

    Merci

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  2. Bonsoir, je pense que c'est parce que votre beurre n'a pas été bien "enfermé" dans votre paton au moment de préparer la pâte

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  3. Bonjour
    Pouvez vous indiquer où avez vous pris le cours ?
    Merci bcp

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    1. Bonjour, oui j'ai pris des cours avec Stéphane Dozier à Paris, voici son site internet : http://stephanedozier.fr

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    2. Merci beaucoup !
      Je vais passer mon CAP en candidat libre en juin. Je suis au début de mes entraînements 😊. Je vous remercie vraiment sincèrement pour toutes les informations sur le sujets que vous détaillez sur votre blog. Ça m'aide bcp, c'est le meilleur des encouragements pour les futurs candidats comme moi 😊

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    3. Ah c'est super, moi aussi j'avais démarré mes entrainements à cette période, donc si vous êtes régulier ça va le faire ! et je vous conseille les cours de Stéphane ils sont top :) Bon courage dans cette belle aventure, ce n'est pas tous les jours facile mais ça vaut le coup ! et tant mieux si je peux vous aider à mon niveau, n'hésitez pas si vous avez d'autres questions j'y répondrais avec plaisir :)

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    4. J'essaie de demander le financément des cours de Stephane avec mon CPF. Je ne sais pas encore comment il faudrait procéder, est ce que vous avez fait pareil ? Vous avez suivi le stage intensif en une semaine ou est ce qu'il est possible de suivre certains cours seulement ? J'avoue que la PLF me fait souffrir meme si jecommence à progresser 😊. Merci d'avance.

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    5. Non moi j'ai payé les cours directement, je devais faire le stage intensif mais il n'y a pas eu assez de participants. Au final j'ai fait 4 cours + 1 CAP blanc, que j'ai payé en plusieurs fois. Vous pouvez suivre les cours que vous souhaitez et quand vous le souhaitez, Stéphane vous donnera le planning avant et vous direz si ce cours vous intéresse. Pour la PLF je vous rassure c'est tout à fait normal :) avec Stéphane vous progresserez c'est sûr !

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  4. elle est belle
    ici
    vous pouvez me donne votre avis sur ce livres est ce qu'il est bon de le suivre ou non ?
    Le larousse des desserts
    Merci et bonne soirée.
    Emily

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  5. Bonjour, le Larousse des desserts est un bon livre mais toutes les recettes qui sont dedans ne sont pas présentes au CAP. Je vous conseille de vous servir des fiches des années précédentes et vous appuyer sur le Larousse pour acquérir certaines techniques. Bon courage ;)

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