Tarte au citron meringuée (Entraînement CAP Pâtisserie)

Pas d'entrainement ce week-end pour cause de crève carabinée, mais la semaine précédente je me suis relancée dans la préparation de tartes, chocolat et citron meringuée. Je ferai un article sur la tarte au chocolat un peu plus tard, en attendant voici la recette de la tarte au citron meringuée, un vrai délice ! J'ai encore du boulot sur le pochage de la meringue mais à part ça c'était plutôt réussi :)

Source : Fiche technique CAP Année 2009 Sujet 3, Rock the bretzel

Ingrédients et ustensiles pour un cercle à tarte de 22 cm

Pâte sucrée
Sucre glace 100g
Beurre 150g
Farine 250g
Sel 5g
Œufs 50g
Tamis - bols - film étirable - rouleau à pâtisserie - plaque de cuisson - billes céramique ou haricots - cercle 22 cm x 4,5 cm - rouleau pique vite ou fourchette - papier cuisson

Crème citron
Jus de citron 150g (environ 4 citrons)
Beurre 100g
Sucre 150g
Œufs entiers 180g
Maïzena® 10g
Casserole - spatule - bol - plat - film étirable

Meringue italienne
Blancs d'œuf 100g
Eau 70g
Sucre 200g
Bol - batteur ou robot pâtissier - casserole - thermomètre électrique - poche + douille (ici douille St Honoré)

Etapes

• Peser les ingrédients et préparer les ustensiles

Pâte sucrée - préparation

• Crémer le beurre pommade et le sucre.
• Tamiser la farine et l'ajouter au mélange.
• Ajouter le sel.
• Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à parfaite incorporation des ingrédients.
• Fraiser la pâte sur le plan de travail afin d'éliminer les morceaux de beurre éventuels.
• Former une boule légèrement aplatie, couvrir de film étirable et placer au frais.

Crème citron

• Verser le jus de citron dans la casserole et ajouter le beurre en morceaux.
• Faire chauffer à feu moyen jusqu'à ébullition.
• Blanchir les œufs et le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.
• Ajouter la maïzena® et mélanger brièvement.
• Verser le jus de citron sur le mélange obtenu.
• Mélanger rapidement puis remettre le mélange dans la casserole.
• Faire cuire sans jamais cesser de mélanger jusqu'à épaississement de la crème.
• Verser la crème dans un plat, filmer au contact et placer le plat au frais.

Pâte sucrée - abaisse

• Préchauffer le four à 180°C.
• Beurrer le cercle afin de permettre à la pâte d'adhérer à celui-ci.
• Le placer sur la feuille de cuisson, et placer le tout sur la plaque de cuisson.
• Sortir la pâte du frais.
• L'aplatir à l'aide du rouleau et l'abaisser jusqu'à l'obtention d'une couche d'environ 5 mm.
• Passer le rouleau pique-vite sur l'abaisse ou faire des trous à l'aide d'une fourchette.
• Faire tourner la pâte autour du rouleau puis la déposer délicatement sur le cercle.
• Plaquer les bords de la pâte contre le cercle.
• Passer un coup de rouleau à pâtisserie sur le cercle afin de couper l'excédent de pâte.
• Ajuster les bords à l'aide d'un couteau d'office ou de vos doigts afin d'obtenir un cercle régulier.
• Placer la tarte au frais durant 20 mn minimum.
• Placer une feuille de cuisson remplie de billes céramique et faire cuire 10 mn.
• Au bout de 10 mn, retirer la feuille de cuisson et remettre à cuire environ 5 mn
• Au bout de 5 mn, décercler la tarte (attention, action périlleuse), et remettre à cuire quelques minutes.
• Laisser refroidir la tarte sur une grille.

Meringue italienne

• Commencer à battre les blancs en neige.
• En parallèle, verser l'eau et le sucre dans la casserole et faire cuire jusqu'à 114°C.
• Une fois cette température atteinte, augmenter la vitesse du robot ou du batteur, et continuer à faire cuire jusqu'à 120°C.
• A cette température, verser le sirop le long de la paroi du bol, tout en continuant à fouetter les blancs.
• Battre le mélange jusqu'à complet refroidissement de la meringue (environ 10 mn) et l'obtention d'une texture "bec d'oiseau".
• Placer la meringue dans une poche à douille. Réserver.

Montage

• Sortir la crème citron du frais et l'étaler sur le fond de tarte.
• Lisser à l'aide d'une spatule.
• Pocher la meringue sur la crème citron, de sorte que celle-ci recouvre totalement la crème (ce n'est pas mon cas ici, mais pour le CAP il faudra respecter cette consigne).

Et voici un de mes desserts préférés, je suis plutôt contente d'avoir réalisé cette tarte qui m'a toujours donné envie :)

Le weekend prochain, si mon état le veut bien, ce sera entraînement spécial Petit déjeuner, avec brioches et viennoiseries au programme !

Bonne semaine à toutes et à tous.

Version tartelettes et verrine