dimanche 30 novembre 2014

Joyeux anniversaire Anton !

Pas d'entraînement ce week-end, mais un challenge de taille : faire deux gâteaux pour l'anniversaire d'un petit garçon de 4 ans !
J'ai fait un Rainbow cake et un gâteau damier, soit des heures et des heures de travail... un grand merci à mon commis d'un jour Nicolas, qui a réalisé les petits nuages et m'a aidé dans les finitions :)
Pour les recettes, retrouvez celle du Rainbow cake sur le site C'est très facile à faire et celle du Damier sur mon blog, ici

Bonne soirée, à la semaine prochaine pour un nouvel entraînement !




dimanche 23 novembre 2014

Eclairs et Religieuses vanille & café (Entraînement CAP Pâtisserie)

Ce week-end j'ai décidé de tenter de nouveau la pâte à choux, après mon flop d'il y a quelques semaines... et cette fois c'était quand même beaucoup mieux ! Religieuses et éclairs étaient donc au programme de cet entraînement, le tout aromatisé à la vanille et au café. Il y a encore du boulot sur la pâte à choux (mes religieuses tanguaient dangereusement) et surtout sur le fondant, mais je m'améliore !




Source : Fiche technique CAP Année 2013 Sujet 1 (en remplaçant le chocolat par la vanille)

Ingrédients et ustensiles pour 8 religieuses et 8 éclairs

Pâte à choux
Eau 250g
Beurre 100g
Sel 2g (1 càc)
Farine 200g
Oeufs entiers 250g à 300g
Beurre fondu pour dorer les choux
Bols - Spatules - Casserole - Tamis - Feuille de cuisson - Stylo - Règle - Cercles de 4 et 7 cm - Batteur ou robot pâtissier (facultatif) - Poche à douille - Douille 13 cannelée pour les éclairs - Douille 14 lisse pour les corps des religieuses - Douille 10 lisse pour les têtes des religieuses - Douille 10 cannelée pour le décor des religieuses - Corne - Fourchette - Pinceau

Crèmes pâtissières vanille et café
Lait 1l
Vanille 1 gousse
Sucre 200g
Poudre à crème 80g
Jaune d'oeufs 160g
Extrait de café (trablit) 1 càs
Bols - Spatules - Casserole - Chinois - Fouet ou batteur ou robot pâtissier - Plat x2 - Film étirable

Glaçages vanille et café
Fondant 400g
Extrait de café (trablit) 1 càs
Casserole - Bol pour bain-marie - Spatule - Plat - Thermomètre

Crèmes au beurre vanille et café
Sucre 125g
Beurre 125g
Jaunes d'oeuf 4
Extrait de café 1 càs
Casserole - Thermomètre - Robot pâtissier - Poche + douille

Etapes


  • Peser les ingrédients et préparer les ustensiles.

Pâte à choux

  • Préparer les gabarits en dessinant des rectangles de 12x2,5 cm pour les éclairs et des cercles de 4 cm et 8 cm de diamètre pour les têtes et les corps des religieuses sur la feuille de cuisson, et la retourner sur la plaque de cuisson.

Conseil : Vous pouvez préparer ces gabarits en les créant sur ordinateur, vous gagnerez du temps et aurez des gabarits plus précis.

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Tamiser la farine dans un bol. Réserver.
  • Verser l'eau et le beurre en morceau dans la casserole.
  • Porter à ébullition, puis enlever la casserole du feu et y verser la farine en une seule fois.
  • Mélanger à la spatule pour incorporer la farine, puis remettre sur feux moyen et dessécher la pâte jusqu'à l'obtention d'une pellicule au fond de la casserole.

Conseil : Cette pellicule n'apparaîtra qu'avec l'utilisation d'une casserole en inox, éviter donc les casseroles à revêtement anti-adhésif.

  • Transvaser la pâte dans un bol et la mélanger pour la faire refroidir. La pâte peut aussi être transvasée dans le bol du robot et être mélangée à vitesse lente à la feuille quelques minutes pour la refroidir plus vite.
  • Intégrer un jaune d'oeuf à la pâte puis mélanger jusqu'à parfaite intégration du jaune.
  • Intégrer les autres jaunes un à un, en vérifiant à chaque fois la consistance de la pâte.

Conseil : Vous n'utiliserez peut être pas tous les jaunes d'oeuf. Pour savoir si la texture de la pâte est bonne, vous pouvez "couper" celle-ci à l'aide d'une spatule, la consistance est bonne lorsque la pâte se referme lentement sur cette tranchée.

  • Transvaser la pâte à choux dans deux poches et dresser les éclairs sur une plaque, et les corps des religieuses sur une autre plaque. Réserver le reste de pâte pour coucher les têtes des religieuses dans un second temps.

Conseil : Les têtes étant plus petites, il faudra les cuire seules car elles vont cuire beaucoup plus vite que les corps. Les laisser dans la poche le temps de faire cuire les autres pièces.

  • Dorer les choux au beurre fondu à l'aide d'un pinceau, puis passer un coup de fourchette sur le dessus des choux.

Conseil : Utiliser du beurre plutôt que de l'oeuf, cela permettra de graisser les choux et donc de leur éviter de craquer à la cuisson.

  • Faire cuire 25 mn au four. 

Conseil : Ne jamais ouvrir la porte du four avant 25 mn, où les choux risquent de dessécher et seront irrécupérables ! au bout de 25 mn, vous pouvez les laisser 5 mn de plus avec la porte du four entrouverte (en calant une cuillère en bois pour faire tenir la porte).
Les choux sont cuits lorsque les rainures faites à la fourchette sont dorées.

  • Réserver sur une grille.

Crème pâtissière
  • Verser le lait dans la casserole.
  • Couper la gousse de vanille dans la longueur, gratter les graines et les ajouter dans le lait.
  • Faire bouillir le lait, puis le laisser infuser 10 mn hors du feu.
  • Tamiser la poudre à crème, ajouter le sucre et mélanger brièvement.
  • Ajouter les jaunes d'œuf et fouetter jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
  • Remettre le lait à bouillir puis le verser sur les jaune d'œuf blanchis à travers un chinois.
  • Fouetter ce mélange puis le verser de nouveau dans la casserole.
  • Le réchauffer à feu doux sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que le mélange épaississe.
  • Séparer la crème en deux et verser 1 càs d'extrait de café dans l'une des deux et mélanger.
  • Verser dans deux plats et recouvrir la crème au contact avec le film étirable.
Conseil : Plus le plat sera grand, plus vite la crème refroidira.
  • Placer au frais durant au moins 30 mn.

Crème au beurre

  • Clarifier les oeufs et verser les jaunes dans le bol du robot.

Conseil : Les jaunes doivent être à température ambiante, et vous pouvez congeler les blancs pour ne pas les gâcher.

  • Verser le sucre dans la casserole, et faire cuire jusqu'à une température de 121°C

Conseil : Ne pas mélanger durant la cuisson où le sucre risque de cristaliser.

  • Enlever le sucre du feu et le verser le long de la paroi du bol tout en continuant de fouetter.
  • Fouetter jusqu'à complet refroidissement du mélange, puis ajouter le beurre (à température ambiante) en morceaux et continuer de fouetter jusqu'à obtention d'une texture lisse.
  • Séparer la crème en deux et verser 1 càs d'extrait de café dans l'une des deux et mélanger.
  • Réserver ces crèmes au frais.

Dressage

  • A l'aide d'une petite douille, faire trois trous sur le dessus des éclairs et un trou sous les choux des religieuses.
  • Sortir les crèmes pâtissière du frais, les verser dans deux poches à douille et garnir les choux et les éclairs. Réserver.

Glaçage et finition

  • Placer le fondant dans le bol et le faire ramollir au bain-marie jusqu'à une température de 37°C

Conseil : Ne pas dépasser cette température où le fondant aura un rendu mat.

  • Prélever la moitié du fondant et ajouter 1 càs d'extrait de café et mélanger.
  • Verser le fondant sur les éclairs et les choux à l'aide d'une spatule, ou tremper les choux directement dans le fondant et finaliser à la main pour obtenir une finition nette.
  • Sortir les crèmes au beurre du frais et les placer dans deux poches à douilles.

Conseil : Si vous n'avez qu'une douille, vous pouvez remplir la poche de crème au beurre vanille puis de crème au beurre au café.

  • Dresser un peu de crème sur le corps de la religieuse pour coller la tête.
  • Dresser une collerette tout atour de la tête, et finir en dressant une pointe de crème sur la tête de la religieuse.

Et voici de délicieuses religieuses et de beaux éclairs (je dis ça car les religieuses ne sont pas très belles, en revanche elles étaient aussi délicieuses !)

Il y a encore du travail mais je suis plus à l'aise avec la pâte à choux, même si c'est quand même beaucoup de boulot !

Bonne semaine à toutes et à tous, prochaine étape très vite :)


dimanche 16 novembre 2014

Charlotte aux fruits rouges (Entraînement CAP Pâtisserie)

Retour aux entremets ce week-end, avec une charlotte aux fruits rouges !
C'est donc reparti pour le biscuit cuiller maison, la crème bavaroise et le décor aux fruits rouges, qui apportent de l'acidité à ce dessert. Je commence à prendre le coup de main sur les entremets, et c'est bien agréable :)



Et voilà pour la version minis charlottes

Source : Fiche technique CAP Année 2011 Sujet 2 - La cuisine de Malou

Ingrédients et ustensiles (pour un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur)

Biscuit cuiller (pour 2 disques de 18 cm de diamètre et deux cartouchières de 32 cm)
Blanc d’œuf 120g
Sucre 20g + 80g
Jaune d’œuf 80g
Farine 100g
Sucre glace (à saupoudrer sur le biscuit)
Cercle à mousse D 20 x H 4,5 - Stylo - Règle - Feuille de cuisson - Poche + douille 10 - Corne - Bols - Batteur ou robot pâtissier - Tamis - Maryse/cuillère - Film Rhodoïd

Bavaroise
Lait 250g
Jaune d’œuf 60g
Sucre 2x 25g
Feuilles de gélatine 6g (3 feuilles)
Crème liquide entière 30% 250g
Fruits rouges frais ou surgelés 200g
Casserole - Batteur ou robot pâtissier - Film étirable - Bols - Maryse/cuillère - Plat - Thermomètre électronique

Punch framboise
Sirop Brix 60° 100g (Sucre 70g + eau 35g)
Alcool de framboise (ou rhum) 20g
Casserole - Spatule - Bols - Thermomètre électronique - Pinceau (pour le montage)

Décor
Fruits rouges 200g

Étapes
  • Peser les ingrédients et préparer les ustensiles.

Biscuit cuiller
  • Dessiner les gabarits des disques (18 cm de diamètre) et des deux cartouchières (32 cm x 4,5 cm) sur deux feuilles de cuisson, et retourner les feuilles.
Conseil : Vous pouvez créer des gabarits directement sur Word et les imprimer. Vous pourrez les glisser sous vos feuille de cuisson et ainsi gagner du temps. De plus, le jour de l'examen il sera possible de dresser une seule cartouchière.
  • Préchauffer le four à 190°C.
  • Monter les blancs d’œuf en neige, et ajouter progressivement les 20g de sucre jusqu'à obtention d'une texture ferme.
  • Blanchir les jaunes d’œuf avec les 80g de sucre restants, jusqu'à obtention d'une texture lisse.
Conseil : le mélange doit former un ruban lorsque celui-ci retombe du fouet.
  • Ajouter ce mélange aux blancs d’œuf à l'aide d'une maryse.
  • Tamiser la farine et l'incorporer au mélange à l'aide d'une maryse, en prenant soin de ne pas casser les blancs.
  • Transvaser la pâte obtenue dans une poche à l'aide d'une corne, et dresser un disque et deux cartouchières sur la feuille de cuisson.
Conseil : dresser rapidement pour ne pas que la pâte retombe. Pour la technique de la cartouchière, voir ici
  • A l'aide du tamis, saupoudrer le sucre glace sur les biscuits, puis renouveler l'opération au bout de 5 mn.
  • Enfourner durant environ 10 mn, et laisser refroidir.

Bavaroise
  • Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les ramollir.
  • Placer le fouet, le bol et la crème au froid.
  • Verser le lait dans une casserole avec 25g de sucre et faire chauffer jusqu'à légère ébullition.
  • Blanchir les jaunes d’œuf avec les 25g de sucre restants, jusqu'à obtention d'une texture lisse.
  • Verser le lait chaud sur le mélange en continuant à fouetter.
  • Remettre ce mélange dans la casserole et faire chauffer à feux doux sans cesser de mélanger.
  • Arrêter la cuisson lorsque le mélange atteint une température de 85°C.
Conseil : En cas de grumeaux, passer le mélange au chinois.
  • Essorer les feuilles de gélatine, les incorporer à la crème et mélanger jusqu'à ce qu'elles soient totalement dissoutes.
  • Verser la crème dans un plat, filmer au contact et laisser prendre au froid.
  • Sortir la crème et les ustensiles du froid, et monter la crème au batteur ou au robot jusqu'à obtention d'une texture ferme.
  • Sortir la crème du froid et la mélanger à la crème fouettée obtenue. Réserver.

Punch framboise
  • Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter le mélange à ébullition.
  • Ajouter l'alcool et réserver le mélange.

Montage
  • Placer le cercle dans un plat ou une assiette.
  • Découper une bande de film rhodoïd et le placer contre les parois du cercle.
  • Tailler les cartouchières afin d'obtenir une hauteur de 4 cm, et les placer contre les parois du cercle.
  • Placer le disque au fond du cercle (le tailler si besoin).
  • Récupérer le punch framboise, imbiber généreusement le disque à l'aide d'un pinceau, et imbiber plus légèrement la cartouchière.
  • Verser un peu de crème bavaroise sur le disque, puis quelques fruits rouges
  •  Recouvrir avec un peu de crème bavaroise (juste assez pour cacher les fruits), puis placer le second cercle sur cette crème.
  • Verser le restant de crème bavaroise en prenant garde à ne pas déborder sur les cartouchières.
Conseil : C'est là toute la différence entre un bavarois et une charlotte, pour un bavarois on verse la crème jusqu'en haut du cercle, ce qui le fera apparaître une fois terminé, alors qu'avec une charlotte la crème est dissimulé par le biscuit cuiller.
  • Placer la charlotte au frais quelques heures.

Décor
  • Sortir la charlotte du frais et disposer les fruits de manière harmonieuse.
Conseil : J'ai choisi de faire des rangées de fruits, mais vous pouvez bien sûr choisir de les disposer différemment, l'important étant d'avoir un joli résultat :)

Je suis plutôt contente de moi, la charlotte se tenait bien, la bavaroise était crémeuse mais suffisamment ferme, et le biscuit cuiller moelleux et croustillant à la fois. Une recette que je referais donc avec plaisir.
Seul petit bémol : j'ai fait goûter la charlotte à mes amis alors que je venais juste de disposer les fruits surgelés sur le dessus, d'où un goût un peu glacial ! 

Bon dimanche et à la semaine prochaine, avec pâte à choux et pâte à brioche au programme... encore un défi pour Jess l'apprentie pâtissière !



vendredi 14 novembre 2014

Tarte aux pommes (Entraînement CAP Pâtisserie)

La deuxième tarte du week-end dernier mettait les pommes à l'honneur. Réduites en compote pour le fond et coupées en fines lamelles et disposées en rosace sur le dessus, cela donnait une jolie tarte, assez sucrée mais très gourmande ! J'ai malheureusement loupé la finition en voulant décercler la tarte qui était trop molle, je ne referais pas cette erreur la prochaine fois !



Source : Fiche CAP Année 2011 Sujet 2, La pistacheraie

Ingrédient et ustensiles pour un cercle à tarte de 22 cm

Pâte sucrée aux amandes
Beurre 100g
Sucre 100g
Farine 200g
Poudre d'amandes 25g
Sel 2g
Oeuf entier 40g
Beurre fondu 10g (pour le fonçage du cercle)
Cercle à tarte D 20 x H 3,5 - Tamis - Bols - Rouleau à pâtisserie - Plaque de cuisson - Pinceau - Pince  à tarte - Pique-vite ou fourchette - Robot pâtissier (facultatif)

Compote de pommes
Pommes 3 (Gala ou Golden)
Sucre 80g
Eau 50g
Vanille 1 gousse
Jus de citron (pour éviter aux pommes de noircir)
Casserole - Spatule - Econome - Couteau d'office - Planche à découper - Mixeur - Bols

Finition et décor
Pommes 4
Nappage neutre 150g
Eau 30g
Casserole - Spatule - Econome - Couteau d'office - Vide-pomme - Planche à découper - Pinceau

Etapes

  • Peser les ingrédients et préparer les ustensiles

Pâte sucrée aux amandes - Préparation
  • Couper le beurre en morceaux (à température ambiante) dans le bol du robot et mélanger rapidement à la feuille à vitesse lente
Conseil : Utiliser toujours le beurre à température ambiante, sinon il sera difficile de le mélanger aux autres ingrédients.
  • Ajouter le sucre et mélanger jusqu'à obtention d'une texture crémeuse.
  • Tamiser la farine et l'ajouter à ce mélange sans arrêter le robot.
  • Ajouter la poudre d'amandes.
  • Ajouter le sel.
  • Terminer en ajoutant l'oeuf, et mélanger jusqu'à totale absorption de celui-ci.
  • Ramasser la pâte en boule et la fraiser rapidement sur le plan de travail.
Conseil : cette action permet d'aérer la pâte et de vérifier qu'il n'y a pas de grumeaux.
  • Filmer la pâte et la placer au frais durant 30 mn.

Compote de pommes
  • Eplucher les pommes, évider le coeur à l'aide du vide-pommes et les couper en cubes.
  • Asperger les pommes de jus de citron.
  • Verser l'eau et le sucre dans la casserole, puis ajouter les morceaux de pommes.
  • Couper la gousse de vanille dans la longueur, gratter les graines et les ajouter au mélange ainsi que la gousse de vanille fendue.
  • Faire cuire à feu moyen durant 20 mn en remuant régulièrement.
Conseil : Attendre que les pommes soient légèrement colorées et que l'eau soit totalement absorbée.
  • Réserver la compote au frais.

Pâte sucrée aux amandes - Fonçage
  • Sortir la pâte du frais et la taper légèrement à l'aide du rouleau à pâtisserie pour l'assouplir si celle-ci est trop froide.
  • Beurrer l'intérieur du cercle au pinceau.
  • Fleurer le plan de travail et fariner légèrement la pâte.
  • Etaler la pâte au rouleau en la faisant tourner d'1/4 de tour, jusqu'à obtention d'une couche d'environ 0,5 mm.
  • Placer le cercle au dessus de l'abaisse pour vérifier que celle-ci est à la taille adéquate.
Conseil : Garder environ 3 cm de plus autour du cercle.
  • Piquer l'abaisse à l'aide d'un pique-vite ou d'une fourchette.
  • Placer le cercle sur une plaque de cuisson.
  • Foncer le cercle en aplatissant bien le fond de l'abaisse contre les parois du cercle, afin d'éviter que la pâte ne s'affaisse durant la cuisson.
  • Repousser les bords de la pâte vers l'intérieur du cercle avec le pouce, afin de former un bourrelet.
  • Passer un coup de rouleau à pâtisserie sur le dessus du cercle pour couper l'excédent de pâte.
  • Remonter le bourrelet et le pincer à l'aide d'une pince à tarte.
Conseil : Une petite vidéo valant plus qu'un grand discours, retrouvez cette technique ici :)
  • Placer le fond de tarte au frais.

Garniture et cuisson
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Eplucher les pommes, évider le coeur à l'aide du vide-pommes et les couper en deux.
  • Asperger les pommes de jus de citron.
  • Couper des fines tranches dans le sens de la largeur. Réserver.
  • Sortir la pâte du frais, et recouvrir le fond de tarte de compote.
  • Placer les fines tranches de pommes en rosace en commençant par l'extérieur de la tarte, en prenant soin de cacher la compote de pommes.
  • Au centre de cette rosace, placer les chutes de pommes (les extrémités non utilisées pour la rosace), qui vont servir de "support" à la seconde rosace.
  • Placer une seconde rosace sur ces morceaux en chevauchant les tranches sur la première rosace.
  • Terminer par quelques morceaux de pommes au centre de cette dernière rosace pour finaliser la tarte.
Conseil : On peut aller jusqu'à trois rosaces comme je l'ai fait ici, mais ce n'est pas une obligation.
  • Placer la tarte au frais une quinzaine de minutes afin de rigidifier la pâte.
Conseil : En la mettant tout de suite à cuire, le bourrelet risque de s'affaisser et rendre un résultat approximatif.
  • Faire cuire la tarte environ 20 mn, puis selon la coloration, faire cuire de nouveau entre 5 et 10 mn.

Finition
  • Faire fondre le nappage et l'eau dans une casserole et napper la tarte au pinceau, en suivant l'arrondi des tranches de pommes.
  • Laisser refroidir la tarte avant de la décercler.
Conseil : Si vous devez décercler la tarte par le bas, vérifier que celle-ci soit bien froide et la placer sur un support (casserole retournée ou bol à fond plat), puis faire glisser le cercle le long du support.

Voilà vous pouvez la déguster, froide ou chaude, nature ou accompagnée d'une boule de glace vanille ou d'une cuillère de crème fraîche !
J'ai aimé faire ces tartes plutôt classiques mais qui permettent de travailler pas mal de techniques, et surtout j'éviterai les quelques erreurs que j'ai fait ici concernant le fonçage et le décerclage à chaud...

A très vite pour un nouvel entraînement, ce week-end je repars à l'assaut d'un entremets, avec une charlotte aux fruits rouges !

Tarte bourdaloue (Entraînement CAP Pâtisserie)

Le week-end dernier, j'ai eu envie de faire des tartes pour m'améliorer, en particulier au niveau du fonçage, mais je me rends compte qu'il y a encore du boulot ! On commence avec la tarte bourdaloue, délicieuse association de poires et de crème d'amande...


Source : Fiche CAP Année 2011 Sujet 6, La pistacheraie

Ingrédients et ustensiles pour un cercle de 22 cm

Pâte sucrée aux amandes
Beurre 100g
Sucre 100g
Farine 200g
Poudre d'amandes 25g
Sel 2g
Oeuf entier 40g
Beurre fondu 10g (pour le fonçage du cercle)
Cercle à tarte D 20 x H 3,5 - Tamis - Bols - Rouleau à pâtisserie - Plaque de cuisson - Pinceau - Pince  à tarte - Pique-vite ou fourchette - Robot pâtissier (facultatif)

Poires pochées
Poires 3 (de taille similaire)
Sucre 250g
Eau 75cl
Gousse de vanille 1
Casserole - Econome - Couteau d'office - Planche à découper

Crème d'amandes
Beurre 70g
Oeuf entier 70g
Sucre 70g
Poudre d'amandes 70g
Gousse de vanille 1
Robot pâtissier - Bols - Couteau d'office

Décor
Nappage blond 80g
Eau 20g
Amandes effilées
Poche - Douille 15 - Spatule - Pinceau - Casserole -

Etapes
  • Peser tous les ingrédients, et préparer tous les ustensiles.
Conseil : Pour obtenir la quantité exacte d'oeufs, casser les dans un bol, mélanger à la fourchette puis garder uniquement la quantité désirée. 1 oeuf pèse généralement 53g (Jaune 18g, Blanc 35g).

Pochage des poires
  • Eplucher les poires, les couper en deux et évider le coeur.
  • Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.
  • Déposer les poires coupées dans la casserole.
  • Couper la gousse de vanille dans la longueur, gratter les graines et ajouter la gousse et les graines dans la casserole.
  • Pocher les poires une dizaine de minutes en les retournant au bout de 5 minutes.
Conseil : Les pocher jusqu'à ce que les poires soient tendres, ce temps peut varier en fonction de la taille des poires.
  • Réserver sur une assiette, face bombée sur le dessus (sinon elles vont se déformer).

Pâte sucrée aux amandes - Préparation
  • Couper le beurre en morceaux (à température ambiante) dans le bol du robot et mélanger rapidement à la feuille à vitesse lente
Conseil : Utiliser toujours le beurre à température ambiante, sinon il sera difficile de le mélanger aux autres ingrédients.
  • Ajouter le sucre et mélanger jusqu'à obtention d'une texture crémeuse.
  • Tamiser la farine et l'ajouter à ce mélange sans arrêter le robot.
  • Ajouter la poudre d'amandes.
  • Ajouter le sel.
  • Terminer en ajoutant l'oeuf, et mélanger jusqu'à totale absorption de celui-ci.
  • Ramasser la pâte en boule et la fraiser rapidement sur le plan de travail.
Conseil : cette action permet d'aérer la pâte et de vérifier qu'il n'y a pas de grumeaux.
  • Filmer la pâte et la placer au frais durant 30 mn.

Crème d'amandes
  • Couper le beurre en morceaux (à température ambiante) dans le bol du robot et mélanger rapidement à la feuille à vitesse lente.
  • Ajouter les oeufs tout en continuant à mélanger avec le robot, puis faire de même avec le sucre et la poudre d'amandes.
  • Couper la gousse de vanille dans la longueur, gratter les graines et les ajouter au mélange.
  • Réserver la crème au frais.

Pâte sucrée aux amandes - Fonçage
  • Sortir la pâte du frais et la taper légèrement à l'aide du rouleau à pâtisserie pour l'assouplir si celle-ci est trop froide.
  • Beurrer l'intérieur du cercle au pinceau.
  • Fleurer le plan de travail et fariner légèrement la pâte.
  • Etaler la pâte au rouleau en la faisant tourner d'1/4 de tour, jusqu'à obtention d'une couche d'environ 0,5 mm.
  • Placer le cercle au dessus de l'abaisse pour vérifier que celle-ci est à la taille adéquate.
  • Piquer l'abaisse à l'aide d'un pique-vite ou d'une fourchette.
Conseil : Garder environ 3 cm de plus autour du cercle.
  • Placer le cercle sur une plaque de cuisson.
  • Foncer le cercle en aplatissant bien le fond de l'abaisse contre les parois du cercle, afin d'éviter que la pâte ne s'affaisse durant la cuisson.
  • Repousser les bords de la pâte vers l'intérieur du cercle avec le pouce, afin de former un bourrelet.
  • Passer un coup de rouleau à pâtisserie sur le dessus du cercle pour couper l'excédent de pâte.
  • Remonter le bourrelet et le pincer à l'aide d'une pince à tarte.
Conseil : Une petite vidéo valant plus qu'un grand discours, retrouvez cette technique ici :)
  • Placer le fond de tarte au frais pendant environ 15 mn.

Finition
  • Sortir les poires du frais et les découper dans la largeur en tranches régulières mais pas trop fines. Réserver.
  • Sortir la crème d'amandes du frais et la placer dans la poche à douille. Réserver.
  • Sortir le fond de tarte du frais, puis coucher la crème d'amandes à l'aide de la poche sur le fond de tarte.
Conseil : Le couchage à la poche plutôt qu'à la spatule permet d'avoir une répartition égale de la crème.
  • Placer la spatule sous les moitiés de poires, et les déposer sur la crème en prenant soin de garder les morceaux les uns contre les autres.
  • Parsemer d'amandes effilées les espaces entre les moitiés de poires, ainsi qu'au centre de la tarte.
  • Placer de nouveau la tarte au frais durant 15 mn et préchauffer le four à 180°C.
Conseil : ces étapes ramollissent la pâte et en particulier le bourrelet pincé à la tarte, si l'on fait cuire immédiatement la tarte celui-ci va se ramollir (c'est ce qui m'est arrivé...)

Cuisson et décor
  • Sortir la tarte du frais et la faire cuire durant environ 25 mn à 180°C.
Conseil : La tarte est cuite lorsque la crème a gonflé et que la tarte est colorée.
  • Laisser refroidir sur une grille.
  • Faire fondre le nappage blond et l'eau dans une casserole, puis napper la tarte à l'aide d'un pinceau.
Je me suis loupé sur le tour de la tarte, le pinçage n'est vraiment pas évident et surtout je n'avais pas mis ma tarte au frais avant de la faire cuire (et oui erreur de débutante !) mais sinon il s'agit d'une recette très gourmande, assez rustique mais très douce avec ses saveurs d'automne :)

A très vite pour la recette de ma tarte aux pommes, faite également le week-end dernier !


lundi 3 novembre 2014

Mille feuilles (Entraînement CAP Pâtisserie)

Le mille feuilles, grand classique de la pâtisserie n'est-ce pas ! Avec sa pâte feuilletée, sa crème pâtissière et son glaçage, il semble compliqué à réaliser (en tout cas c'est ce que je me disais), mais finalement en étant méthodique et appliqué tout se passe bien, et c'est bien sûr délicieux !




Source : fiche technique CAP Année 2012 sujet 12, Meilleur du chefRock the Bretzel

Ingrédients et ustensiles pour 10 parts de mille feuilles

Pâte feuilletée
Farine T55 300g
Eau 150g
Sel 6g
Beurre 225g
Tamis - Rouleau à pâtisserie - Couteau - Film étirable - Feuille de cuisson - Plaque de cuisson x2 - Règle - Robot pâtissier (facultatif) - Couteau scie - Pique vite ou fourchette

Crème pâtissière
Lait 1l
Sucre 180g
Jaunes d'œuf 145g (entre 7 et 8 jaunes)
Poudre à crème 70g
Gousse de vanille 1
Casserole - Spatule - Tamis - Bols - Chinois - Plat - Film étirable - Fouet - Douille 14 - Poche à douille

Glaçage
Fondant 400g
Chocolat de couverture 50g
Bol - Casserole - Spatule - papier cuisson - Couteau pointu - Grille - Plat ou assiette

Étapes

Pâte feuilletée - Préparation de la détrempe

  • Tamiser la farine dans le bol du robot ou sur le plan de travail.
  • Incorporer le sel.
  • Ajouter l'eau (si le mélange se fait à la main, creuser un puits au centre de la farine).
  • Pétrir la pâte au crochet ou à la main jusqu'à ce que la farine soit amalgamée.
  • Former une boule et inciser la pâte à l'aide du couteau pour former une croix.
  • Envelopper la pâte dans le film étirable et placer au frais durant 30 mn.
  • Préparer le beurre en le plaçant au centre d'une feuille sulfurisée et l'étaler à travers cette feuille pour former un carré d'environ 15 cm de côté.
  • Placer ce carré de beurre au frais.

Crème pâtissière

  • Verser le lait dans la casserole.
  • Couper la gousse de vanille dans la longueur, gratter les graines et les ajouter dans le lait.
  • Faire bouillir le lait, puis le laisser infuser 10 mn hors du feu.
  • Tamiser la poudre à crème, ajouter le sucre et mélanger brièvement.
  • Ajouter les jaunes d'œuf et fouetter jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
  • Remettre le lait à bouillir puis le verser sur les jaune d'œuf blanchis à travers un chinois.
  • Fouetter ce mélange puis le verser de nouveau dans la casserole.
  • Le réchauffer à feu doux sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que le mélange épaississe.
  • Verser dans un plat et recouvrir la crème au contact avec le film étirable.

Conseil : Plus le plat sera grand, plus vite la crème refroidira.

  • Placer au frais durant au moins 30 mn.

Pâte feuilletée - Tours et cuisson

  • Sortir le beurre et la détrempe du frais et la placer sur le plan de travail préalablement fariné.
  • Écarter les quatre coins avec les doits et étaler les en prenant soin de laisser la partie centrale plus épaisse.
  • Placer le beurre au centre et rabattre les quatre côtés afin de recouvrir le beurre totalement.

Conseil : bien rabattre les angles à l'intérieur afin d'emprisonner le beurre.

  • Étaler la pâte dans le sens de la longueur jusqu'à environ 1 cm d'épaisseur.
  • Tourner la pâte d'un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre.
  • Plier la pâte en trois en repliant d'abord le côté droit au centre.
  • Ajuster les bords pour avoir des côtés bien droits.
  • Replier ensuite le côté gauche sur la pâte et ajuster les bords également.
  • Étaler de nouveau la pâte dans le sens de la longueur.
  • Tourner la pâte d'un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre.
  • Replier la pâte de la même manière, côté droit puis côté gauche.

Les deux premiers tours sont faits !

Conseil : on peut marquer une empreinte avec deux doigts afin de se souvenir du nombre de tours déjà faits, cela permet de se souvenir où l'on en est, ou encore si une autre personne récupère cette pâte ou si vous en faites plusieurs.

  • Filmer la pâte et la placer au frais durant 30 mn.
  • Répéter les mêmes actions que pour les deux premiers tours.
  • Filmer la pâte et la placer de nouveau au frais pour 30 mn.
  • Répéter de nouveau les mêmes actions pour les deux derniers tours.
  • Filmer la pâte et la placer de nouveau au frais pour 30 mn.

Voilà votre pâte est prête a être utilisée :)

  • Préchauffer le four à 180°C
  • Sortir la pâte du frais et la placer sur le plan de travail préalablement fariné.
  • Abaisser la pâte afin d'obtenir un rectangle de 60 cm de large x 40 cm de long.

Conseil : si votre four n'est pas assez grand, faites une plaque de 40 x 40 cm et une plaque de 20 x 40 cm, que vous cuirez sur deux plaques.

  • Placer votre (ou vos) rectangle(s) de pâtes sur la ou les plaques et faire cuire au four durant 10 mn à 180°C
  • Au bout de 10 mn, placer une seconde plaque sur celle(s)-ci afin de permettre à la pâte de gonfler uniformément et faire cuire de nouveau 10 mn à 180°C
  • Au bout de 10 mn, retirer la ou les plaque(s) et terminer la cuisson jusqu'à obtention d'une jolie coloration (environ 10 mn de nouveau).
  • Laisser refroidir la pâte feuilletée sur une grille.

Montage

  • Tailler les bords de la pâte au couteau scie, afin d'obtenir trois plaques de même dimension.
  • Remplir une poche à douille de crème pâtissière et la coucher sur la première feuille de pâte en formant des longs boudins.
  • Placer la seconde plaque sur la crème pâtissière en appuyant légèrement, puis coucher une seconde couche de crème de la même maniere que pour la première plaque.
  • Placer la troisième plaque de pâte en appuyant légèrement dessus.

Le mille feuilles est presque prêt, ne reste plus qu'à le glacer !

Glaçage

  • Placer le mille-feuilles sur une grille, au dessus d'un plat ou d'une assiette.
  • Préparer un cornet à bout très fin à l'aide d'une feuille de cuisson, et scotcher la feuille pour la faire tenir.
  • Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain marie, puis le verser dans le cornet et réserver.
  • Faire fondre le glaçage au bain-marie sur feux doux, jusqu'à atteindre une température de 35°C

Conseil : Ne pas dépasser cette température sinon le fondant aura un fini mat et non brillant comme on le souhaite.

  • Insérer une cuillère a soupe d'eau chaude pour détendre le fondant.
  • Verser le fondant blanc sur le mille-feuilles et l'étaler immédiatement à l'aide d'une spatule.

Conseil : cette opération doit être faite rapidement pour éviter au fondant de se figer.

  • A l'aide du cornet, dessiner des diagonales fines sur le fondant.
  • A l'aide d'un couteau à l'âme pointu, casser ces diagonales dans un sens puis dans l'autre, afin de former le dessin caractéristique du mille-feuilles.
  • Placer le mille feuilles au frais environ 15 mn, puis découper des parts individuelles à l'aide du couteau scie.

Et voilà une recette longue certes, mais lorsqu'on voit le résultat on ne regrette pas d'avoir tenté de relever le défi ! Et moi qui trouvait ce dessert plutôt lourd, je dois dire que je l'ai redécouvert et que je le trouve plutôt aérien finalement :)

Bonne semaine à toutes et tous et à bientôt pour une nouvelle recette !