Eclairs et Religieuses vanille & café (Entraînement CAP Pâtisserie)

Ce week-end j'ai décidé de tenter de nouveau la pâte à choux, après mon flop d'il y a quelques semaines... et cette fois c'était quand même beaucoup mieux ! Religieuses et éclairs étaient donc au programme de cet entraînement, le tout aromatisé à la vanille et au café. Il y a encore du boulot sur la pâte à choux (mes religieuses tanguaient dangereusement) et surtout sur le fondant, mais je m'améliore !

Source : Fiche technique CAP Année 2013 Sujet 1 (en remplaçant le chocolat par la vanille)

Ingrédients et ustensiles pour 8 religieuses et 8 éclairs

Pâte à choux
Eau 250g
Beurre 100g
Sel 2g (1 càc)
Farine 200g
Oeufs entiers 250g à 300g
Beurre fondu pour dorer les choux
Bols - Spatules - Casserole - Tamis - Feuille de cuisson - Stylo - Règle - Cercles de 4 et 7 cm - Batteur ou robot pâtissier (facultatif) - Poche à douille - Douille 13 cannelée pour les éclairs - Douille 14 lisse pour les corps des religieuses - Douille 10 lisse pour les têtes des religieuses - Douille 10 cannelée pour le décor des religieuses - Corne - Fourchette - Pinceau

Crèmes pâtissières vanille et café
Lait 1l
Vanille 1 gousse
Sucre 200g
Poudre à crème 80g
Jaune d'oeufs 160g
Extrait de café (trablit) 1 càs
Bols - Spatules - Casserole - Chinois - Fouet ou batteur ou robot pâtissier - Plat x2 - Film étirable

Glaçages vanille et café
Fondant 400g
Extrait de café (trablit) 1 càs
Casserole - Bol pour bain-marie - Spatule - Plat - Thermomètre

Crèmes au beurre vanille et café
Sucre 125g
Beurre 125g
Jaunes d'oeuf 4
Extrait de café 1 càs
Casserole - Thermomètre - Robot pâtissier - Poche + douille

Etapes

• Peser les ingrédients et préparer les ustensiles.

Pâte à choux

• Préparer les gabarits en dessinant des rectangles de 12x2,5 cm pour les éclairs et des cercles de 4 cm et 8 cm de diamètre pour les têtes et les corps des religieuses sur la feuille de cuisson, et la retourner sur la plaque de cuisson.

Conseil : Vous pouvez préparer ces gabarits en les créant sur ordinateur, vous gagnerez du temps et aurez des gabarits plus précis.

• Préchauffer le four à 180°C.
• Tamiser la farine dans un bol. Réserver.
• Verser l'eau et le beurre en morceau dans la casserole.
• Porter à ébullition, puis enlever la casserole du feu et y verser la farine en une seule fois.
• Mélanger à la spatule pour incorporer la farine, puis remettre sur feux moyen et dessécher la pâte jusqu'à l'obtention d'une pellicule au fond de la casserole.

Conseil : Cette pellicule n'apparaîtra qu'avec l'utilisation d'une casserole en inox, éviter donc les casseroles à revêtement anti-adhésif.

• Transvaser la pâte dans un bol et la mélanger pour la faire refroidir. La pâte peut aussi être transvasée dans le bol du robot et être mélangée à vitesse lente à la feuille quelques minutes pour la refroidir plus vite.
• Intégrer un jaune d'oeuf à la pâte puis mélanger jusqu'à parfaite intégration du jaune.
• Intégrer les autres jaunes un à un, en vérifiant à chaque fois la consistance de la pâte.

Conseil : Vous n'utiliserez peut être pas tous les jaunes d'oeuf. Pour savoir si la texture de la pâte est bonne, vous pouvez "couper" celle-ci à l'aide d'une spatule, la consistance est bonne lorsque la pâte se referme lentement sur cette tranchée.

• Transvaser la pâte à choux dans deux poches et dresser les éclairs sur une plaque, et les corps des religieuses sur une autre plaque. Réserver le reste de pâte pour coucher les têtes des religieuses dans un second temps.

Conseil : Les têtes étant plus petites, il faudra les cuire seules car elles vont cuire beaucoup plus vite que les corps. Les laisser dans la poche le temps de faire cuire les autres pièces.

• Dorer les choux au beurre fondu à l'aide d'un pinceau, puis passer un coup de fourchette sur le dessus des choux.

Conseil : Utiliser du beurre plutôt que de l'oeuf, cela permettra de graisser les choux et donc de leur éviter de craquer à la cuisson.

• Faire cuire 25 mn au four. 

Conseil : Ne jamais ouvrir la porte du four avant 25 mn, où les choux risquent de dessécher et seront irrécupérables ! au bout de 25 mn, vous pouvez les laisser 5 mn de plus avec la porte du four entrouverte (en calant une cuillère en bois pour faire tenir la porte).
Les choux sont cuits lorsque les rainures faites à la fourchette sont dorées.

• Réserver sur une grille.

Crème pâtissière

• Verser le lait dans la casserole.
• Couper la gousse de vanille dans la longueur, gratter les graines et les ajouter dans le lait.
• Faire bouillir le lait, puis le laisser infuser 10 mn hors du feu.
• Tamiser la poudre à crème, ajouter le sucre et mélanger brièvement.
• Ajouter les jaunes d'œuf et fouetter jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
• Remettre le lait à bouillir puis le verser sur les jaune d'œuf blanchis à travers un chinois.
• Fouetter ce mélange puis le verser de nouveau dans la casserole.
• Le réchauffer à feu doux sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que le mélange épaississe.
• Séparer la crème en deux et verser 1 càs d'extrait de café dans l'une des deux et mélanger.
• Verser dans deux plats et recouvrir la crème au contact avec le film étirable.

Conseil : Plus le plat sera grand, plus vite la crème refroidira.

• Placer au frais durant au moins 30 mn.

Crème au beurre

• Clarifier les oeufs et verser les jaunes dans le bol du robot.

Conseil : Les jaunes doivent être à température ambiante, et vous pouvez congeler les blancs pour ne pas les gâcher.

• Verser le sucre dans la casserole, et faire cuire jusqu'à une température de 121°C

Conseil : Ne pas mélanger durant la cuisson où le sucre risque de cristaliser.

• Enlever le sucre du feu et le verser le long de la paroi du bol tout en continuant de fouetter.
• Fouetter jusqu'à complet refroidissement du mélange, puis ajouter le beurre (à température ambiante) en morceaux et continuer de fouetter jusqu'à obtention d'une texture lisse.
• Séparer la crème en deux et verser 1 càs d'extrait de café dans l'une des deux et mélanger.
• Réserver ces crèmes au frais.

Dressage

• A l'aide d'une petite douille, faire trois trous sur le dessus des éclairs et un trou sous les choux des religieuses.
• Sortir les crèmes pâtissière du frais, les verser dans deux poches à douille et garnir les choux et les éclairs. Réserver.

Glaçage et finition

• Placer le fondant dans le bol et le faire ramollir au bain-marie jusqu'à une température de 37°C

Conseil : Ne pas dépasser cette température où le fondant aura un rendu mat.

• Prélever la moitié du fondant et ajouter 1 càs d'extrait de café et mélanger.
• Verser le fondant sur les éclairs et les choux à l'aide d'une spatule, ou tremper les choux directement dans le fondant et finaliser à la main pour obtenir une finition nette.
• Sortir les crèmes au beurre du frais et les placer dans deux poches à douilles.

Conseil : Si vous n'avez qu'une douille, vous pouvez remplir la poche de crème au beurre vanille puis de crème au beurre au café.

• Dresser un peu de crème sur le corps de la religieuse pour coller la tête.
• Dresser une collerette tout atour de la tête, et finir en dressant une pointe de crème sur la tête de la religieuse.

Et voici de délicieuses religieuses et de beaux éclairs (je dis ça car les religieuses ne sont pas très belles, en revanche elles étaient aussi délicieuses !)

Il y a encore du travail mais je suis plus à l'aise avec la pâte à choux, même si c'est quand même beaucoup de boulot !

Bonne semaine à toutes et à tous, prochaine étape très vite :)