dimanche 16 novembre 2014

Charlotte aux fruits rouges (Entraînement CAP Pâtisserie)

Retour aux entremets ce week-end, avec une charlotte aux fruits rouges !
C'est donc reparti pour le biscuit cuiller maison, la crème bavaroise et le décor aux fruits rouges, qui apportent de l'acidité à ce dessert. Je commence à prendre le coup de main sur les entremets, et c'est bien agréable :)



Et voilà pour la version minis charlottes

Source : Fiche technique CAP Année 2011 Sujet 2 - La cuisine de Malou

Ingrédients et ustensiles (pour un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur)

Biscuit cuiller (pour 2 disques de 18 cm de diamètre et deux cartouchières de 32 cm)
Blanc d’œuf 120g
Sucre 20g + 80g
Jaune d’œuf 80g
Farine 100g
Sucre glace (à saupoudrer sur le biscuit)
Cercle à mousse D 20 x H 4,5 - Stylo - Règle - Feuille de cuisson - Poche + douille 10 - Corne - Bols - Batteur ou robot pâtissier - Tamis - Maryse/cuillère - Film Rhodoïd

Bavaroise
Lait 250g
Jaune d’œuf 60g
Sucre 2x 25g
Feuilles de gélatine 6g (3 feuilles)
Crème liquide entière 30% 250g
Fruits rouges frais ou surgelés 200g
Casserole - Batteur ou robot pâtissier - Film étirable - Bols - Maryse/cuillère - Plat - Thermomètre électronique

Punch framboise
Sirop Brix 60° 100g (Sucre 70g + eau 35g)
Alcool de framboise (ou rhum) 20g
Casserole - Spatule - Bols - Thermomètre électronique - Pinceau (pour le montage)

Décor
Fruits rouges 200g

Étapes
  • Peser les ingrédients et préparer les ustensiles.

Biscuit cuiller
  • Dessiner les gabarits des disques (18 cm de diamètre) et des deux cartouchières (32 cm x 4,5 cm) sur deux feuilles de cuisson, et retourner les feuilles.
Conseil : Vous pouvez créer des gabarits directement sur Word et les imprimer. Vous pourrez les glisser sous vos feuille de cuisson et ainsi gagner du temps. De plus, le jour de l'examen il sera possible de dresser une seule cartouchière.
  • Préchauffer le four à 190°C.
  • Monter les blancs d’œuf en neige, et ajouter progressivement les 20g de sucre jusqu'à obtention d'une texture ferme.
  • Blanchir les jaunes d’œuf avec les 80g de sucre restants, jusqu'à obtention d'une texture lisse.
Conseil : le mélange doit former un ruban lorsque celui-ci retombe du fouet.
  • Ajouter ce mélange aux blancs d’œuf à l'aide d'une maryse.
  • Tamiser la farine et l'incorporer au mélange à l'aide d'une maryse, en prenant soin de ne pas casser les blancs.
  • Transvaser la pâte obtenue dans une poche à l'aide d'une corne, et dresser un disque et deux cartouchières sur la feuille de cuisson.
Conseil : dresser rapidement pour ne pas que la pâte retombe. Pour la technique de la cartouchière, voir ici
  • A l'aide du tamis, saupoudrer le sucre glace sur les biscuits, puis renouveler l'opération au bout de 5 mn.
  • Enfourner durant environ 10 mn, et laisser refroidir.

Bavaroise
  • Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les ramollir.
  • Placer le fouet, le bol et la crème au froid.
  • Verser le lait dans une casserole avec 25g de sucre et faire chauffer jusqu'à légère ébullition.
  • Blanchir les jaunes d’œuf avec les 25g de sucre restants, jusqu'à obtention d'une texture lisse.
  • Verser le lait chaud sur le mélange en continuant à fouetter.
  • Remettre ce mélange dans la casserole et faire chauffer à feux doux sans cesser de mélanger.
  • Arrêter la cuisson lorsque le mélange atteint une température de 85°C.
Conseil : En cas de grumeaux, passer le mélange au chinois.
  • Essorer les feuilles de gélatine, les incorporer à la crème et mélanger jusqu'à ce qu'elles soient totalement dissoutes.
  • Verser la crème dans un plat, filmer au contact et laisser prendre au froid.
  • Sortir la crème et les ustensiles du froid, et monter la crème au batteur ou au robot jusqu'à obtention d'une texture ferme.
  • Sortir la crème du froid et la mélanger à la crème fouettée obtenue. Réserver.

Punch framboise
  • Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter le mélange à ébullition.
  • Ajouter l'alcool et réserver le mélange.

Montage
  • Placer le cercle dans un plat ou une assiette.
  • Découper une bande de film rhodoïd et le placer contre les parois du cercle.
  • Tailler les cartouchières afin d'obtenir une hauteur de 4 cm, et les placer contre les parois du cercle.
  • Placer le disque au fond du cercle (le tailler si besoin).
  • Récupérer le punch framboise, imbiber généreusement le disque à l'aide d'un pinceau, et imbiber plus légèrement la cartouchière.
  • Verser un peu de crème bavaroise sur le disque, puis quelques fruits rouges
  •  Recouvrir avec un peu de crème bavaroise (juste assez pour cacher les fruits), puis placer le second cercle sur cette crème.
  • Verser le restant de crème bavaroise en prenant garde à ne pas déborder sur les cartouchières.
Conseil : C'est là toute la différence entre un bavarois et une charlotte, pour un bavarois on verse la crème jusqu'en haut du cercle, ce qui le fera apparaître une fois terminé, alors qu'avec une charlotte la crème est dissimulé par le biscuit cuiller.
  • Placer la charlotte au frais quelques heures.

Décor
  • Sortir la charlotte du frais et disposer les fruits de manière harmonieuse.
Conseil : J'ai choisi de faire des rangées de fruits, mais vous pouvez bien sûr choisir de les disposer différemment, l'important étant d'avoir un joli résultat :)

Je suis plutôt contente de moi, la charlotte se tenait bien, la bavaroise était crémeuse mais suffisamment ferme, et le biscuit cuiller moelleux et croustillant à la fois. Une recette que je referais donc avec plaisir.
Seul petit bémol : j'ai fait goûter la charlotte à mes amis alors que je venais juste de disposer les fruits surgelés sur le dessus, d'où un goût un peu glacial ! 

Bon dimanche et à la semaine prochaine, avec pâte à choux et pâte à brioche au programme... encore un défi pour Jess l'apprentie pâtissière !



4 commentaires:

  1. Pâte à chou, j vais faire un petit détour par chez toi lol

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    1. Ah oui si tu veux ! mais pour le moment ça n'a pas été une réussite, espérons que ce soit mieux cette fois !

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  2. Cette charlotte me donne l'eau à la bouche !

    Garde cette innocence ton blog est génial comme il est !

    Comme j’aime tes réalisations et que j’ai été nominé au Liebster Award 2014, je profite de cette occasion pour te nominer à mon tour !
    Voici le lien pour tous les détails : http://journalapaillette.blogspot.fr/2014/11/liebster-award-2014.html

    Des bisous !

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    1. Merci merci ! ah super pour la nomination, je vais aller voir ça de ce pas et répondre à tes questions :)
      A bientôt !

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