lundi 20 octobre 2014

Bavarois aux poires (Entraînement CAP Pâtisserie)

La poire était au centre de mon entrainement ce weekend, avec la réalisation d'un bavarois.
Comme son nom l'indique, cet entremets se compose d'une bavaroise nature, de morceaux de poires, le tout disposé sur un biscuit cuiller (si l'on m'avait dit un jour que je ferais mon propre biscuit cuiller, je n'y aurai pas cru...)
Et pour celles et ceux qui se posent la question (moi en tout cas je me l'a suis posée), la différence entre une charlotte et un bavarois est plutôt subtile, elle réside simplement dans le fait que dans un bavarois on voit apparaître une couche de bavaroise, alors que dans une charlotte le biscuit cuiller cache entièrement l'intérieur du dessert. Voilà vous savez tout, c'est donc parti pour la recette !



Source : Fiche technique CAP Année 2011 Sujet 1 - Rock the bretzel

Ingrédients et ustensiles (pour un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur)

Biscuit cuiller (pour 1 disque de 18 cm de diamètre, deux cartouchières de 32 cm et le reste en biscuits)
Blanc d’œuf 120g
Sucre 20g + 80g
Jaune d’œuf 80g
Farine 100g
Sucre glace (à saupoudrer sur le biscuit)
Cercle à mousse D 20 x H 4,5 - Stylo - Règle - Feuille de cuisson - Poche + douille 10 - Corne - Bols - Batteur ou robot pâtissier - Tamis - Maryse/cuillère - Film Rhodoïd

Bavaroise
Lait 250g
Jaune d’œuf 60g
Sucre 2x 25g
Feuilles de gélatine 6g (3 feuilles)
Crème liquide entière 30% 250g
Poires en conserve 200g
Casserole - Batteur ou robot pâtissier - Film étirable - Bols - Maryse/cuillère - Plat - Thermomètre électronique

Punch poires
Sirop Brix 60° 100g (Sucre 70g + eau 35g)
Alcool de poires (ou rhum) 20g
Casserole - Spatule - Bols - Thermomètre électronique - Pinceau (pour le montage)

Décor
Nappage blond (facultatif)
60g d'eau
40g de sucre
2g de gélatine (1 feuille)
Chocolat de couverture
Poires en conserve

Étapes
  • Peser les ingrédients et préparer les ustensiles.

Biscuit cuiller
  • Dessiner les gabarits du disque (18 cm de diamètre) et des deux cartouchières (32 cm x 4 cm) sur la feuille de cuisson, et retourner la feuille.
Conseil : Le jour de l'examen, il sera possible de dresser une seule cartouchière.
  • Préchauffer le four à 190°C.
  • Monter les blancs d’œuf en neige, et ajouter progressivement les 20g de sucre jusqu'à obtention d'une texture ferme.
  • Blanchir les jaunes d’œuf avec les 80g de sucre restants, jusqu'à obtention d'une texture lisse.
Conseil : le mélange doit former un ruban lorsque celui-ci retombe du fouet.
  • Ajouter ce mélange aux blancs d’œuf à l'aide d'une maryse.
  • Tamiser la farine et l'incorporer au mélange à l'aide d'une maryse, en prenant soin de ne pas casser les blancs.
  • Transvaser la pâte obtenue dans une poche à l'aide d'une corne, et dresser un disque et deux cartouchières sur la feuille de cuisson.
Conseil : dresser rapidement pour ne pas que la pâte retombe. Pour la technique de la cartouchière, voir ici
  • A l'aide du tamis, saupoudrer le sucre glace sur les biscuits, puis renouveler l'opération au bout de 5 mn.
  • Enfourner durant environ 10 mn, et laisser refroidir.

Bavaroise
  • Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les ramollir.
  • Placer le fouet, le bol et la crème au froid.
  • Verser le lait dans une casserole avec 25g de sucre et faire chauffer jusqu'à légère ébullition.
  • Blanchir les jaunes d’œuf avec les 25g de sucre restants, jusqu'à obtention d'une texture lisse.
  • Verser le lait chaud sur le mélange en continuant à fouetter.
  • Remettre ce mélange dans la casserole et faire chauffer à feux doux sans cesser de mélanger.
  • Arrêter la cuisson lorsque le mélange atteint une température de 85°C.
Conseil : En cas de grumeaux, passer le mélange au chinois.
  • Essorer les feuilles de gélatine, les incorporer à la crème et mélanger jusqu'à ce qu'elles soient totalement dissoutes.
  • Verser la crème dans un plat, filmer au contact et laisser prendre au froid.
  • Sortir la crème et les ustensiles du froid, et monter la crème au batteur ou au robot jusqu'à obtention d'une texture ferme.
  • Sortir la crème du froid et la mélanger à la crème fouettée obtenue. Réserver.

Punch poires
  • Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter le mélange à ébullition.
  • Ajouter l'alcool et réserver le mélange.

Montage
  • Placer le cercle dans un plat ou une assiette.
  • Découper une bande de film rhodoïd et le placer contre les parois du cercle.
  • Tailler les cartouchières afin d'obtenir une hauteur de 3 cm, et les placer contre les parois du cercle.
  • Placer le disque au fond du cercle (le tailler si besoin).
  • Récupérer le punch poires, imbiber généreusement le disque à l'aide d'un pinceau, et imbiber plus légèrement la cartouchière.
  • Découper les poires en petits morceaux.
  • Verser un peu de crème bavaroise sur le disque, puis les morceaux de poires, et recouvrir avec le restant de crème bavaroise jusqu'en haut du cercle.
  • Placer le bavarois au frais quelques heures.

Nappage blond et décor
On peut recouvrir le bavarois de nappage blond, cela donnera une couche supplémentaire un peu plus brillante. Ce nappage s'achète dans les boutiques spécialisées, mais peut aussi être préparé à la maison.
  • Faire ramollir la feuille de gélatine dans l'eau froide
  • Porter à ébullition le mélange eau/sucre
  • Ajouter la feuille de gélatine et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit totalement dissoute.
  • Laisser refroidir avant de napper le bavarois.
Conseil : Le bavarois doit avoir pris au minimum 30 mn, et la nappage blond doit être versé liquide sur l'entremets (si l'on attend trop le mélange va figer à cause de la gélatine).
J'ai choisi de décorer mon bavarois uniquement avec du chocolat et une poire découpée en lamelles, mais libre à vous de laisser parler votre imagination !

Je suis assez contente de moi pour une première, mais j'ai encore du travail sur la partie décors des entremets... En dehors de ça la mousse était onctueuse, le biscuit cuit juste comme il faut, et les morceaux de poires venaient ajouter une touche croquante et fraîche :)

J'espère que cette recette vous a plu, à très vite pour de nouvelles aventures !



2 commentaires:

  1. Je me coucherai moins bête :) Si un jour tu fais la version framboise ou fraise j suis partante lol!

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  2. Oui sans problème, en plus la charlotte aux framboises est au programme aussi lol

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