dimanche 5 octobre 2014

Royal au chocolat et son glaçage miroir (Entraînement CAP Pâtisserie)

Bonjour à tous !

Comme je vous en parlais récemment, j'ai fait mon premier entraînement pour le CAP hier matin, non sans quelques ratés, mais j'ai tout de même réussi à faire mon entremets au chocolat.
J'ai choisi de faire un Royal au chocolat (appelé aussi Trianon), qui est un entremets composé de quatre couches : une dacquoise à la noisette, un feuilleté croustillant praliné, une mousse au chocolat et un glaçage au cacao (et oui tout ça !).
J'ai un peu loupé l'étape de la congélation, donc mon Royal s'est affaissé, mais sinon en terme de goût la mousse était très aérienne et on sentait assez bien les différentes couches, et le glaçage était bien brillant, donc contente de cette première tentative !

Edit du 03/02/15 : J'ai refait cet entremets une seconde fois (voir l'article ici) et je trouve que les quantités pour la dacquoise et le feuilleté praliné sont trop importantes, donc je vous conseillerai de les diviser par deux. Bon courage à ceux qui testeront la recette :)




Et voici pour la recette (source : Fiche technique CAP Année 2011 Sujet 8, rock the bretzel) :

Ingrédients et ustensiles (pour un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur)

Dacquoise noisettes
Blancs d’œufs 125g (environ 4 oeufs)
Sucre semoule 35g
Sucre glace 90g
Poudre de noisettes 75g
Maïzena 60g
Cercle à mousse D 20 x H 4,5 - Stylo - Tamis - Maryse - Feuille de cuisson - Corne - Poche + douille 10 - Batteur ou robot pâtissier - Culs de poule - Couteau - Grille

Feuilleté croustillant praliné
Chocolat au lait 40g
Praliné 160g
Pailleté feuilletine ou crêpes dentelle 80g
Culs de poule - Casserole - Spatule - Thermomètre électronique

Mousse au chocolat (à base de pâte à bombe)
Jaunes d'oeuf 115g (environ 6 oeufs)
Sirop Brix 60°C 100g (sucre 70g + eau 35g)
Chocolat noir 200g
Crème liquide entière 30% 400g
Batteur ou robot pâtissier - Culs de poule - Casserole - Spatule - Thermomètre électronique - Fouet

Glaçage miroir au cacao
Feuilles de gélatine 12g (6 feuilles)
Eau 100g
Sucre semoule 170g
Cacao amer 75g
Crème liquide entière 30% 90g
Culs de poule - Casserole - Spatule - Film alimentaire

Montage du Royal
Thermomètre électronique - Film rhodoïd - Spatule - Support plat - Grille

Etapes

Glaçage miroir au cacao
  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant environ 30 mn.
  • Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, puis ajouter le cacao au fur et à mesure en mélangeant bien.
Conseil : ne pas mélanger au fouet pour éviter que des bulles d'air se forment.
  • Lorsque le cacao est fondu, ajouter la crème et continuer de mélanger.
  • Bien essorer les feuilles de gélatine et les ajouter à la préparation. Mélanger jusqu'à obtention d'un mélange lisse.
  • Réserver au frais dans un bol recouvert de film alimentaire.
Conseil : L'idéal est de conserver ce glaçage une nuit pour obtenir une belle brillance.

Dacquoise noisettes
  • Préchauffer le four à 190° chaleur tournante.
  • Dessiner un cercle sur la feuille de cuisson à l'aide du cercle à mousse, puis retourner la feuille de cuisson.
  • Tamiser la poudre de noisette, la maïzena et le sucre glace, puis ajouter le sucre semoule. Mélanger.
  • Montant les blancs d'oeuf au bec d'oiseau et les ajouter aux poudres à l'aide d'une maryse. Mélanger sans casser les blancs.
  • Transférer l'appareil dans une poche à douille à l'aide d'une corne, et dresser un cercle de 20 cm de diamètre sur la feuille de cuisson.
  • Enfourner pendant 10 à 15 minutes maximum, en surveillant.
Conseil : La dacquoise doit avoir une couleur dorée mais rester moelleuse.
  • Laisser refroidir sur une grille environ 10 minutes, puis retailler les bords pour obtenir un cercle de 19 cm de diamètre.

Feuilleté croustillant praliné
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à 45°C.
  • Ajouter le praliné. Bien mélanger.
  • Emietter les crêpes dentelles et les ajouter à la préparation.
  • Etaler immédiatement ce mélange sur le disque de dacquoise. Réserver.

Mousse au chocolat
  • Placer la crème, le bol et les fouets du batteur (ou du robot) au frais pendant au moins 30 mn.
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie. Réserver.
  • Faire chauffer l’eau et le sucre dans une casserole.
  • Lorsque le mélange atteint 110°C, commencer à fouetter les jaunes au fouet (ou au batteur).
  • Lorsque le mélange atteint 115°C, le verser sur les jaunes tout en continuant à fouetter.
  • Continuer de fouetter jusqu’à total refroidissement du mélange. Réserver.
Conseil : le mélange doit être clair et former un ruban. 
  • Sortir la crème et les ustensiles du froid et monter la crème en crème fouettée ferme.
  • Incorporer le chocolat fondu et la crème fouettée au sirop et mélanger jusqu'à obtention d'une mousse.

Montage
  • Placer le disque de dacquoise sur un support plat
Conseil : éviter d'utiliser une assiette, car le Royal devra ensuite être de nouveau déplacé sur la grille, il doit donc pouvoir être retiré du support facilement.
  • Ajouter le cercle autour du disque.
Conseil : Si l'on entoure le cercle de film Rhodoïd, le Royal se démoulera plus facilement.
  • Verser la mousse au chocolat jusqu'en haut du cercle, puis lisser à la spatule.
  • Placer au congélateur au moins 2h (voire plus, dans mon cas cela n'a pas été suffisant).
  • Sortir le glaçage miroir du frais et le réchauffer au bain-marie jusqu'à atteindre 37°C. Enlever du feu et réserver.
  • Sortir le Royal du congélateur et le déposer sur la grille que l'on aura placé au dessus d'un plat.
  • Décercler le Royal, et verser le glaçage en commençant par le centre puis sur le bords.
  • Lisser à la spatule.
Conseil : Faire cette étape assez rapidement, puis ne plus toucher au Royal, car le glaçage refroidit assez vite et se fige.
  • Conserver le Royal au frais, puis le décorer selon vos envies.
Conseil : le tour du Royal est rarement "parfait", c'est pourquoi on le masque souvent avec des carrés de chocolat, des coques de macarons, ou dans mon cas avec des brisures de pistaches :)

Et voilà, j'espère que cette recette vous a donné envie de tester cet entremets, pour ma part elle m'a pris 2h mais il est possible qu'on puisse la faire plus rapidement une fois que l'on est habitué.

A bientôt pour une nouvelle recette, et bon dimanche !



6 commentaires:

  1. Hum très joli glaçage Jess et très jolies photos dans lesquelles on a envie d'aller y mettre une cuillère !

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  2. Merci beaucoup, contente que cela vous ai donné envie d'y goûter !

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  3. elle est belle
    ici
    vous pouvez me donne votre avis sur ce livres est ce qu'il est bon de le suivre ou non ?
    Le larousse des desserts
    Merci c'est vraiment top. Bonne continuation
    Emily

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    1. Je n'avais jamais vu votre commentaire ! Je vous réponds même si je suppose que c'est un peu tard... le Larousse des desserts est un très bon livre, mais pour le CAP ce n'est pas forcément toujours adéquat.. il vaut mieux suivre les annales des années précédentes.

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  4. superbe !
    au bout de combien de temps peut on deguster le royal ensuite ?
    (pour qu'il soit décongelé... ?)
    Merci

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    1. Merci ! L'idéal est de le conserver au frais (frigo pas congel) et le consommer dans les heures qui suivent ou le lendemain. Bonne recette !

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