Tarte aux framboises (Entraînement CAP Pâtisserie)

Voici l'un de mes desserts préférés ! Dans cette recette, les framboises reposent sur un double lit de crème pâtissière et de crème d'amandes, sans oublier le croquant de la pâte sucrée, et je dois dire que c'est vraiment délicieux :)

Ingrédients et ustensiles pour un cercle à tarte de 22 cm

Pâte sucrée
Sucre glace 100g
Beurre 150g
Farine 250g
Sel 5g
Œufs 50g
Tamis - bols - film étirable - rouleau à pâtisserie - plaque de cuisson - cercle 22 cm x 4,5 cm - rouleau pique vite ou fourchette - papier cuisson

Crème pâtissière
Lait 500g
Vanille 1/2 gousse
Sucre 100g
Poudre à crème 40g
Jaune d'oeufs 80g
Bols - Spatule - Casserole - Chinois - Fouet ou batteur ou robot pâtissier - Plat - Film étirable

Crème d'amandes

Beurre 75g

Sucre 75g

Poudre d'amandes 75g

Oeuf entier 75g

Farine 22,5g

Tamis - Bols - Robot pâtissier (facultatif)

Décor
Framboises QS
Sucre glace

Etapes

• Peser les ingrédients et préparer les ustensiles

Pâte sucrée - préparation

• Crémer le beurre pommade et le sucre.
• Tamiser la farine et l'ajouter au mélange.
• Ajouter le sel.
• Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à parfaite incorporation des ingrédients.
• Fraiser la pâte sur le plan de travail afin d'éliminer les morceaux de beurre éventuels.
• Former une boule légèrement aplatie, couvrir de film étirable et placer au frais durant 30 mn.

Crème pâtissière

• Verser le lait dans la casserole avec la moitié du sucre.
• Couper la demi gousse de vanille dans la longueur, gratter les graines et les ajouter dans le lait.
• Faire bouillir le lait, puis le laisser infuser 10 mn hors du feu.
• Tamiser la poudre à crème, ajouter le reste de sucre et mélanger brièvement.
• Ajouter les jaunes d'œuf et fouetter jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
• Remettre le lait à bouillir puis le verser sur les jaune d'œuf blanchis à travers un chinois.
• Fouetter ce mélange puis le verser de nouveau dans la casserole.
• Le réchauffer à feu doux sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que le mélange épaississe.
• Verser dans un plat et recouvrir la crème au contact avec le film étirable.

Conseil : Plus le plat sera grand, plus vite la crème refroidira.

• Placer au frais durant 30 mn minimum.

Crème d'amandes

• Tamiser le sucre glace dans un bol, puis ajouter le beurre en morceaux (à température ambiante) jusqu'à obtention d'une texture crémeuse. Si le mélange se fait au robot, utiliser le fouet.
• Ajouter la farine tamisée et les oeufs, mélanger brièvement.
• Ajouter la poudre d'amandes.

Conseil : Travailler avec le fouet du robot pour avoir une texture aérienne.

Pâte sucrée - abaisse et fonçage

• Préchauffer le four à 180°C.
• Beurrer le cercle afin de permettre à la pâte d'adhérer à celui-ci.
• Le placer sur la feuille de cuisson, et placer le tout sur la plaque de cuisson.
• Sortir la pâte du frais.
• L'aplatir à l'aide du rouleau et l'abaisser jusqu'à l'obtention d'une couche d'environ 5 mm.
• Passer le rouleau pique-vite sur l'abaisse ou piquer à l'aide d'une fourchette.
• Faire tourner la pâte autour du rouleau puis la déposer délicatement sur le cercle.
• Plaquer les bords de la pâte contre le cercle.
• Passer un coup de rouleau à pâtisserie sur le cercle afin de couper l'excédent de pâte.
• Ajuster les bords à l'aide d'un couteau d'office ou de vos doigts afin d'obtenir un cercle régulier.
• Placer la tarte au frais durant 30 mn minimum.

Garniture, cuisson et décor

• Préchauffer le four à 180°C.
• Sortir le fond de tarte du frais et le garnir avec la crème d'amandes.
• Faire cuire durant 15 mn.
• Vérifier la cuisson, et faire cuire de nouveau par tranche de 5 mn jusqu'à coloration de la pâte.
• Sortir la tarte et la laisser refroidir.
• Une fois la tarte bien froide, ébarber les bords à l'aide d'un couteau d'office afin d'avoir un rendu lisse.
• Sortir la crème pâtissière du frais et l'étaler sur la tarte à l'aide d'une spatule.
• Disposer les framboises sur la tarte, puis saupoudrer de sucre glace.

Que dire à part "miam" ! je ne connaissais pas cette version avec crème d'amandes, mais c'est tout aussi bon :)

Bon dimanche à tous, et à bientôt pour de nouvelles recettes.