lundi 29 décembre 2014

Bûche aux trois chocolats et son glaçage caramel

En cette période de fêtes, j'ai naturellement voulu faire ma propre bûche de Noël, et j'ai choisi le chocolat et le caramel pour ma recette, grand classique mais alliance toujours réussie !



Source : Meilleur du chef

Ingrédients et ustensiles pour une bûche de 30 x 5 cm

Génoise
Œufs 2
Farine 60g
Sucre 60g
Fouet - Bol - Tamis - Casserole - Batteur électrique ou robot pâtissier - Maryse - Feuille de cuisson - plaque de cuisson - Spatule coudée - Thermomètre électronique - couteau d'office

Crème anglaise
Lait 250g
Jaunes d'œuf 5
Sucre 60g
Casserole - Spatule - Bols - Fouet ou batteur électrique ou robot pâtissier - Chinois

Mousses chocolat
Chocolat blanc 120g
Chocolat au lait 155g
Chocolat noir 115g
Beurre de cacao 18g
Crème entière fluide 30% 600g
Bols - Spatules - Thermomètre électronique - Moule à bûche 30 x 5 cm - Feuille guitare

Glaçage caramel
Sucre 250g
Eau 25g
Crème entière fluide 30% 250g
Gélatine 5 feuilles
Casserole - Bol - Spatule - Fouet - Thermomètre électronique

Décor
Poudre scintillante blanche ou or
Billes de sucre
Décors libres (chocolat, personnages...)

Etapes

  • Préparer les ustensiles et peser les ingrédients.

Génoise
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Tamiser la farine.
  • Mélanger les œufs et le sucre et fouetter le mélange au bain-marie jusqu'à une température de 40°C.
  • Placer le mélange obtenu dans la cuve du robot ou dans un bol si vous utilisez un batteur et fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il double de volume.
  • Ajouter la farine en une fois, puis mélanger à l'aide d'une maryse jusqu'à complète incorporation de celle-ci.
  • Verser la préparation sur la feuille de cuisson et l'étaler à l'aide d'une spatule coudée.
  • Faire cuire jusqu'à coloration de la pâte (environ 10 mn).
  • Laisser refroidir sans décoller la pâte de la feuille de cuisson.

Crème anglaise et mousses aux chocolat
  • Préparer trois bols contenant chacun le chocolat coupé en morceaux (ou encore mieux, du chocolat en pistoles).
  • Blanchir les jaunes d'œuf et le sucre.
  • Verser le lait dans la casserole et faire cuire sans cesser de remuer jusqu'à ébullition.
  • Verser le lait sur la préparation et remuer brièvement.
  • Remettre la préparation dans la casserole et faire cuire en remuant à l'aide d'une cuillère jusqu'à ce que la crème nappe celle-ci.
  • Passer la crème à travers un chinois pour obtenir une résultat lisse.
  • Verser 100g de crème anglaise encore chaude sur le chocolat blanc.
  • Verser 100g de crème anglaise encore chaude sur le chocolat au lait.
  • Verser 140g de creme anglaise encore chaude sur le chocolat noir.
  • Remuer chacune des préparations jusqu'à l'obtention d'un résultat lisse.
Conseil : si la crème n'est plus assez chaude pour faire fondre le chocolat, mélanger la préparation au bain-marie.
  • Vérifier la température du mélange au chocolat blanc, et lorsque celle-ci est à 30°C, ajouter le beurre de cacao et mélanger.
  • Monter la crème en crème fouettée pas trop ferme à l'aide du batteur ou du robot.
  • Si vous utilisez un robot, profiter de ce temps pour chemiser le moule à bûche d'une feuille de papier guitare, sinon faites le après avoir monter la crème.
Conseil : cette action est facultative mais elle aidera grandement au démoulage de votre bûche.
  • Lorsque la crème est prête, ajouter 200g à la préparation au chocolat blanc et remuer à l'aide d'un fouet.
  • Ajouter 190g de crème à la préparation au chocolat au lait et mélanger à l'aide d'un fouet.
  • Ajouter 210g de crème à la préparation au chocolat noir et mélanger à l'aide d'un fouet.
  • Verser la mousse au chocolat blanc dans le fond du moule à bûche jusqu'au tiers, en prenant soin de ne pas en verser sur les côtés du moule.
  • Placer là bûche au frais environ 15 mn.
  • Procéder de la même manière pour la mousse au chocolat au lait et la placer de nouveau au frais environ 15 mn.
  • Terminer en versant la mousse au chocolat noir dans le moule et placer de nouveau au frais environ 15 mn.
  • Découper un rectangle de génoise aux dimensions du moule et le placer sur la mousse au chocolat noir, en appuyant légèrement dessus pour la faire adhérer.
  • Filmer le tout et placer au frais durant au moins 1h.

Glaçage caramel
Ce glaçage se fait après avoir laisser refroidir la bûche et peu de temps avant de servir celle-ci. En effet il contient de la gélatine, on ne peut donc pas le préparer trop à l'avance sous peine de le voir se gélifier et donc de ne plus pouvoir rien en faire !
  • Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Verser le sucre et l'eau dans la casserole.
  • Mélanger brièvement pour que l'ensemble du sucre soit humidifié.
  • Laisser cuire sans remuer jusqu'à l'obtention d'un caramel.
  • Lorsque celui-ci est suffisamment coloré, ajouter la crème en une fois.
  • Remuer rapidement avec le fouet jusqu'à complète dissolution du caramel (cette action peut être un peu longue).
  • Passer la préparation à traver un chinois pour éliminer les morceaux de caramel.
  • Laisser refroidir la préparation jusqu'à une température d'environ 35°C.
Conseil : Pour un refroidissement plus rapide, vous pouvez placer la préparation dans la cuve du robot et mélanger à l'aide de la feuille.
  • Essorer les feuilles de gélatine et les ajouter à la préparation et mélanger jusqu'à dissolution de celles-ci.
  • Continuer à faire descendre la température jusqu'à 27°C.
  • En parallèle, sortir la bûche du frais, chauffer un couteau et décoller les extrémités de la buche pour l'aider à se démouler.
  • La placer sur une grille, au dessus d'un plat ou d'une assiette.
  • Lorsque le glaçage est à bonne température, le couler sur la bûche.
Conseil : Le choc thermique entre la bûche glacée et le glaçage à température ambiante va permettre à celui-ci de se solidifier instantanément. Vous pouvez couler une deuxième couche afin d'obtenir un résultat plus opaque.

Décor
  • Placer de la poudre sur la bûche et parsemer de billes de sucre.
Conseil : Vous pouvez bien sûr décorer votre bûche différemment, moi je suis une adepte du minimalisme mais c'est une période où l'on peut laisser place à son imagination ;)

Très bonnes fêtes à toutes et à tous, et à l'année prochaine pour de nouveaux entraînements !

5 commentaires:

  1. bonjour , trés belle buche je vais al faire pour cette année , mais une question me tarode .. je peux la congeler ?

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  2. Bonjour, merci beaucoup ! Oui et je dirais même plus, vous devez la congeler :) je vois que ce n'est pas explicite dans ma recette mais lorsque je parle de la mettre au frais, c'est au congélateur et non au réfrigérateur. Bonne recette !

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    1. merci pour votre réponse , donc je peut la congeler et je la sort conbien de temps avant ?
      cdt

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    2. Je dirais environ 15 mn, ça reste une bûche glacée donc il ne faudrait pas qu'elle s'écroule si vous la sortez trop tôt.

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    3. merci beaucoup pour vos réponses
      cdt

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