dimanche 12 octobre 2014

Tarte aux abricots et sa crème d'amandes à la pistache (Entraînement CAP Pâtisserie)

Pour ce deuxième entraînement, j'ai décidé de mettre les abricots à l'honneur !
Accompagnés d'une crème d'amandes à la pistache, le tout dressé sur une pâte sucrée, cela donne une délicieuse tarte :)





Source : Fiche technique CAP Année 2010 Sujet 2, Rock the BretzelIl était une fois la pâtisserie

Ingrédients et ustensiles (pour un cercle à pâtisserie de 22 cm)

Pâte sucrée aux amandes
Farine 200g
Poudre d'amandes 25g
Sel 2g
Beurre 100g
Sucre 100g
Oeuf entier 40g
Beurre fondu 10g (pour le fonçage du cercle)
Cercle à tarte D 20 x H 3,5 - Tamis - Bols - Rouleau à pâtisserie - Plaque de cuisson - Pinceau - Pince à tarte - Robot pâtissier (facultatif)

Crème d'amandes à la pistache
Beurre 100g
Sucre 100g
Poudre d'amandes 100g
Oeuf entier 100g
Pâte de pistache 50g (voir recette maison ici)
Kirsh (ou rhum) 10g
Farine 30g
Tamis - Bols - Robot pâtissier (facultatif)
Si préparation de la pâte de pistache maison : Mixeur - Casserole - Feuille/plaque de cuisson

Garniture et décor
Abricots au sirop (ou surgelés) 400g
Nappage blond 150g
Pistaches concassées
Planche - Couteau - Pinceau

Etapes
  • Peser tous les ingrédients, et préparer tous les ustensiles.
Conseil : Pour obtenir la quantité exacte d'oeufs, casser les dans un bol, mélanger à la fourchette puis garder uniquement la quantité désirée. 1 oeuf pèse généralement 53g (Jaune 18g, Blanc 35g).

Pâte sucrée aux amandes - Préparation
  • Tamiser le sucre glace dans un bol, puis ajouter le beurre en morceaux (à température ambiante) jusqu'à obtention d'une texture crémeuse. Si le mélange se fait au robot, utiliser la feuille.
Conseil : utiliser toujours le beurre à température ambiante, sinon il sera difficile de le mélanger aux autres ingrédients.
  • Ajouter la farine tamisée et le sel, et mélanger brièvement.
  • Ajouter les oeufs puis la poudre d'amandes, et mélanger.
  • Conseil : Ne pas trop travailler la pâte à la main ou utiliser la vitesse minimale du robot.
  • Ramasser la pâte en boule et la fraiser sur le plan de travail. 
Conseil : cette action permet d'aérer la pâte et de vérifier qu'il n'y a pas de grumeaux.
  • Filmer la pâte et la réserver au frais au moins 10 mn.

Pâte de pistache
Cette pâte s'achète toute prête dans les magasins spécialisés, mais n'ayant pas été très attentive, j'ai dû la préparer moi-même (d'ailleurs je n'ai pas réussi car je n'ai pas utilisé des pistaches entières... la pâtisserie est un art très précis ^^)
  • Torréfier les pistaches : les placer sur une plaque de cuisson et les faire cuire au four 15 mn à 150°C.
  • Pendant que les pistaches cuisent, verser l'eau et le sucre dans une casserole et faire cuire à feux doux.
  • Placer les pistaches dans un bol, et lorsque le mélange eau/sucre atteint une température de 121°C, le verser immédiatement sur les pistaches. Recouvrir complètement les pistaches avec ce mélange.
  • Placer les pistaches dans un mixeur, et y ajouter l'extrait d'amande amère.
  • Laisser tourner le mixeur jusqu'à obtention d'une pâte, en l'arrêtant de temps en temps pour replacer les pistaches et éviter une surchauffe du moteur.
Conseil : En chauffant, l'huile contenue dans les pistaches va ressortir et donner cette texture.
  • Ajouter la cuillère d'huile et mixer de nouveau brièvement. Réserver.
Conseil : cette recette permet d'obtenir une quantité importante de pâte. Conserver le surplus au frais, dans une boîte hermétique ou un bocal à confiture.

Pâte sucrée aux amandes - Fonçage
  • Sortir la pâte du frais et la taper légèrement à l'aide du rouleau à pâtisserie pour l'assouplir si celle-ci est trop froide.
  • Beurrer l'intérieur du cercle au pinceau.
  • Fleurer le plan de travail et fariner légèrement la pâte.
  • Etaler la pâte au rouleau en la faisant tourner d'1/4 de tour, jusqu'à obtention d'une couche d'environ 0,5 mm.
  • Placer le cercle au dessus de l'abaisse pour vérifier que celle-ci est à la taille adéquate.
Conseil : Garder environ 3 cm de plus autour du cercle.
  • Placer le cercle sur une plaque de cuisson.
  • Foncer le cercle en aplatissant bien le fond de l'abaisse contre les parois du cercle, afin d'éviter que la pâte ne s'affaisse durant la cuisson.
  • Repousser les bords de la pâte vers l'intérieur du cercle avec le pouce, afin de former un bourrelet.
  • Passer un coup de rouleau à pâtisserie sur le dessus du cercle pour couper l'excédent de pâte.
  • Remonter le bourrelet et le pincer à l'aide d'une pince à tarte.
Conseil : Une petite vidéo valant plus qu'un grand discours, retrouvez cette technique ici :)
  • Piquer le fond de tarte et le placer au frais pendant environ 20 mn.

Crème d'amandes à la pistache
  • Tamiser le sucre glace dans un bol, puis ajouter le beurre en morceaux (à température ambiante) jusqu'à obtention d'une texture crémeuse. Si le mélange se fait au robot, utiliser la feuille.
  • Ajouter la farine tamisée et les oeufs, mélanger brièvement.
  • Ajouter la poudre d'amandes.
Conseil : Toujours travailler avec la feuille du robot ou avec une maryse, pour garder une texture crémeuse.
  • Ajouter la pâte de pistache puis l'alcool et mélanger.

Garniture, cuisson et décor
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Sortir le fond de tarte du frais et la garnir avec la crème d'amandes.
  • Couper les oreillons d'abricots en deux et les disposer en rosace sur la crème d'amandes.
  • Enfourner durant 30 à 35 mn.
Conseil : Si vous utiliser des abricots surgelés, pensez qu'ils rendront de l'eau et qu'il faudra poursuivre la cuisson de quelques minutes.
  • Une fois la tarte refroidie, badigeonner de nappage blond et parsemer de pistaches concassées.

Et voici donc une tarte à la fois fraîche grâce aux abricots, fondante grâce à la crème d'amandes et croquante grâce à la pâte sucrée !
Bon dimanche à tous, et à très vite pour de nouvelles recettes ;)



Petit clin d'oeil à mon amie Claire en passant avec la dernière photo ;)
D'ailleurs certains des clichés de mon blog lui appartiennent, et je la remercie pour cette participation qui me permet d'avoir de jolies photos !

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