dimanche 29 mars 2015

Tarte aux fraises (Entraînement CAP Pâtisserie)

Bonjour en ce dimanche pluvieux !

Comme je vous en parlais précédemment, j'ai assisté à mon premier cours de pâtisserie vendredi soir, et nous avons commencé avec deux recettes autour de la fraise, une tarte aux fraises et un fraisier. Je commence donc par la tarte aux fraises, l'une de mes tartes préférées :)



Ingrédients et ustensiles pour un cercle à tarte de 22 cm

Pâte sucrée
Sucre glace 100g
Beurre 150g
Farine 250g
Sel 5g
Œufs 50g
Tamis - bols - film étirable - rouleau à pâtisserie - plaque de cuisson - cercle 22 cm - rouleau pique vite ou fourchette - papier cuisson

Crème pâtissière
Lait 500g
Vanille 1/2 gousse
Sucre 100g
Poudre à crème 40g
Jaune d'oeufs 80g
Bols - Spatule - Casserole - Chinois - Fouet ou batteur ou robot pâtissier - Plat - Film étirable

Crème d'amandes
Beurre 75g
Sucre 75g
Poudre d'amandes 75g
Oeuf entier 75g
Farine 22,5g
Tamis - Bols - Robot pâtissier (facultatif)

Décor
Fraises QS
Nappage blond
Pistaches émondées

Etapes

  • Peser les ingrédients et préparer les ustensiles

Pâte sucrée - préparation
  • Crémer le beurre pommade et le sucre.
  • Tamiser la farine et l'ajouter au mélange.
  • Ajouter le sel.
  • Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à parfaite incorporation des ingrédients.
  • Fraiser la pâte sur le plan de travail afin d'éliminer les morceaux de beurre éventuels.
  • Former une boule légèrement aplatie, couvrir de film étirable et placer au frais durant 30 mn.


Crème pâtissière
  • Verser le lait dans la casserole avec la moitié du sucre.
  • Couper la demi gousse de vanille dans la longueur, gratter les graines et les ajouter dans le lait.
  • Faire bouillir le lait, puis le laisser infuser 10 mn hors du feu.
  • Tamiser la poudre à crème, ajouter le reste de sucre et mélanger brièvement.
  • Ajouter les jaunes d'œuf et fouetter jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
  • Remettre le lait à bouillir puis le verser sur les jaune d'œuf blanchis à travers un chinois.
  • Fouetter ce mélange puis le verser de nouveau dans la casserole.
  • Le réchauffer à feu doux sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que le mélange épaississe.
  • Verser dans un plat et recouvrir la crème au contact avec le film étirable.
Conseil : Plus le plat sera grand, plus vite la crème refroidira.
  • Placer au frais durant 30 mn minimum.

Crème d'amandes
  • Tamiser le sucre glace dans un bol, puis ajouter le beurre en morceaux (à température ambiante) jusqu'à obtention d'une texture crémeuse. Si le mélange se fait au robot, utiliser le fouet.
  • Ajouter la farine tamisée et les oeufs, mélanger brièvement.
  • Ajouter la poudre d'amandes.
Conseil : Travailler avec le fouet du robot pour avoir une texture aérienne.
Pâte sucrée - abaisse et fonçage
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Beurrer le cercle afin de permettre à la pâte d'adhérer à celui-ci.
  • Le placer sur la feuille de cuisson, et placer le tout sur la plaque de cuisson.
  • Sortir la pâte du frais.
  • L'aplatir à l'aide du rouleau et l'abaisser jusqu'à l'obtention d'une couche d'environ 5 mm.
  • Passer le rouleau pique-vite sur l'abaisse ou piquer à l'aide d'une fourchette.
  • Faire tourner la pâte autour du rouleau puis la déposer délicatement sur le cercle.
  • Plaquer les bords de la pâte contre le cercle.
  • Repousser les bords de la pâte vers l'intérieur du cercle avec le pouce, afin de former un bourrelet.
  • Passer un coup de rouleau à pâtisserie sur le cercle afin de couper l'excédent de pâte.
  • Remonter le bourrelet et le pincer à l'aide d'une pince à tarte.
Conseil : Une petite vidéo valant plus qu'un grand discours, retrouvez cette technique ici :)
  • Placer la tarte au frais durant 30 mn minimum.

Garniture, cuisson et décor
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Sortir le fond de tarte du frais et le garnir avec la crème d'amandes.
  • Faire cuire durant 15 mn.
  • Vérifier la cuisson, et faire cuire de nouveau par tranche de 5 mn jusqu'à coloration de la pâte.
  • Sortir la tarte et la laisser refroidir.
  • Sortir la crème pâtissière du frais et l'étaler sur la tarte à l'aide d'une spatule.
  • Couper les fraises en fines tranches, puis les disposer les fraises de manière harmonieuse.
  • Faire chauffer le nappage blond avec un peu d'eau.
  • A l'aide d'un pinceau, napper les fraises et le rebord de la tarte.
  • Parsemer de pistaches émondées.

Que dire à part "waouh" ! je n'ai jamais aussi bien réussi une tarte, et ça je le dois aux précieux conseils de mon professeur. Je vous donne les quelques conseils qui m'ont été bien utiles durant ce cours :
  • Utiliser le fouet et non la feuille du robot pour préparer la crème d'amandes, pour qu'elle ait une texture aérienne.
  • Au moment de la cuisson de la tarte et de la crème d'amandes, découper un cercle de papier cuisson, le déposer sur la crème et placer un moule d'un diamètre légèrement inférieur à la tarte sur le papier cuisson. Cela évite à la crème de gonfler durant la cuisson.
  • Verser un peu de sucre dans le lait au moment de la préparation de la crème pâtissière, afin d'éviter à celui-ci de coller au fond de la casserole (je n'ai pas bien retenu la raison, il y avait une histoire de protéines contenues dans le sucre... je reposerai la question quand même !)
  • Pour décercler la tarte, si ce n'est pas possible par le dessus, poser la tarte sur un moule et décercler par le dessous. Il suffit ensuite de faire glisser la tarte sur une grille et le tour est joué !

Je vous donnerai également la recette du fraisier, mais pour ça je dois le décorer, et je vais le faire aujourd'hui lors d'un cours sur les décors et les thèmes imposés cette année (haute-couture, fête de s mères et La route du Rhum)

A très vite pour de nouvelles recettes !


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