Paris-Brest (Entraînement CAP Pâtisserie)

Ce grand classique de la pâtisserie française n'a désormais plus de secret pour moi, ou presque ! Ce n'est habituellement pas un dessert dont je raffole, mais là je l'ai vraiment redécouvert et apprécié car la crème mousseline était très aérienne. Combinée à la pâte à choux légèrement craquante, c'était vraiment délicieux !

Source : Fiche technique CAP Année 2009 Sujet 8, Rock the bretzel, Rose and Cook

Ingrédients et ustensiles pour un Paris-Brest de 20 cm de diamètre + 6 Paris-Brest individuels

Pâte à choux

Eau 250g

Sel 5g (1 cac)

Beurre 100g

Farine 150g

Œufs entiers 200 à 250g (environ 4 œufs) + 1 oeuf pour la dorure

Amandes effilées

Casserole - Bols - Spatule - Tamis - Fouet ou batteur électrique ou robot pâtissier - Poche - Douille 12 cannelée - Cercle de 20 cm de diamètre et de 9 cm de diametre - Papier cuisson - plaque de cuisson - Marqueur - Pinceau

Crème mousseline au praliné

Lait 500g

Jaunes d'œuf 80g

Sucre 120g

Maïzena® 50g

Beurre 220g

Praliné 200g

Casserole - Fouet ou batteur électrique ou robot pâtissier - Plat - Film alimentaire - Maryse - Poche - Douille 14 cannelée

Décor

Sucre glace
Couteau scie

Étapes

• Peser les ingrédients et préparer les ustensiles.

Pâte à choux

• Préparer les gabarits en dessinant un cercle de 20 cm sur une feuille de papier cuisson et 6 cercles de 9 cm sur une seconde feuille. Réserver.
• Tamiser la farine.
• Verser l'eau dans la casserole, ajouter le sel et le beurre coupé en morceaux.
• Faire cuire jusqu'à ébullition, retirer du feu et verser la farine en une fois sur le mélange.
• Remettre sur feu moyen et mélanger la pâte afin de la dessécher jusqu'à ce que celle-ci forme une boule et se détache des parois de la casserole.
• Placer la pâte dans un récipient en l'écrasant contre les parois pour la faire refroidir.
• Verser un oeuf et remuer à l'aide de la maryse.

Conseil : cette opération est un peu longue, mais l'œuf finit par s'incorporer ;)

• Ajouter un deuxième œuf et mélanger de nouveau.
• Incorporer un troisième œuf, mélanger de nouveau et vérifier la consistance de la pâte avant d'incorporer les autres œufs.

Conseil : vous pouvez procéder au test de la crête pour vérifier la consistance, voici un lien où tout est expliqué : Test de la crête

• Préchauffer le four à 180°C.
• Placer la pâte dans la poche et procéder au dressage des Paris-Brest :
• Placer les feuilles de cuisson sur les plaques en prenant soin de les placer à l'envers, soit du côté inverse à celui où l'on a dessiné les cercles.
• Pour le grand Paris-Brest, dresser un premier boudin à l'extérieur du cercle.
• Dresser un second boudin à l'intérieur du cercle, contre le premier boudin.
• Dresser un troisième boudin sur les deux boudins précédents.
• Pour les petits Paris-Brest, dresser uniquement un petit boudin sur le cercle prédessiné.

Conseil : vous pouvez dresser un second boudin sur le premier si vous avez suffisamment de pâte, ceux-ci seront plus épais.

• Délayer un oeuf avec un peu de lait, puis dorer les Paris-Brest au pinceau.
• Disposer des amandes effilées sur les Paris-Brest.
• Faire cuire à 180°C durant 30 mn.
• Ouvrir la porte du four et laisser cuire les petits Paris-Brest 5 mn supplémentaires.
• Sortir les petits Paris-Brest et laisser le grand cuir 10 mn de plus, toujours avec la porte ouverte.

Conseil : n'ouvrez jamais la porte du four avant 30 mn, au risque de voir la pâte retomber.

• Laisser refroidir sur une grille.

Crème mousseline
La crème mousseline est tout simplement une crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre, et dans notre recette du praliné également.

• Verser le lait dans une casserole et faire cuire jusqu'à ebullition.
• En parallèle, blanchir les œufs et le sucre.
• Ajouter la Maïzena® et mélanger brièvement.
• Lorsque le lait bout, l'ajouter à la préparation et mélanger.
• Remettre le mélange obtenu dans la casserole et faire cuire de nouveau sans cesser de remuer, jusqu'à épaississement de la crème.
• Hors du feu, ajouter 110g de beurre (à température ambiante) et mélanger.
• Verser la crème dans un plat, filmer au contact et placer au frais.
• Placer les 110g de beurre restant dans la cuve du robot et crémer celui-ci.
• Faire fondre le praliné au micro-ondes ou au bain-marie et l'ajouter au beurre.
• Mélanger le tout à vitesse moyenne.
• Sortir la crème pâtissière du frais et ajouter 1/3 au mélange beurre/praliné.
• Mélanger rapidement pour faire mousser le tout, puis ajouter un second tiers de crème et mélanger de nouveau.
• Ajouter le dernier tiers et mélanger de nouveau.
• Placer la crème obtenue dans une poche avec une douille 13 cannelée.

Dressage

• Couper les Paris-Brest en deux à l'aide du couteau scie afin d'obtenir deux disques.
• Dresser la crème mousseline sur la base du Paris-Brest, puis recouvrir avec le second disque.

Conseil : pour les petits Paris-Brest j'ai dressé des rosaces individuelles, et pour le grand Paris-Brest j'ai dressé deux épaisseurs de crème, à vous de voir comment vous souhaiter procéder.
Saupoudrer de sucre glace.

Et voilà, il n'y a plus qu'à goûter ! comme je le disais, le Paris-Brest est vraiment un dessert aérien malgré les apparences, bon je n'en mangerai pas deux de suite mais j'ai vraiment appris à l'apprécier !

Bonne semaine à toutes et à tous.