lundi 29 décembre 2014

Bûche aux trois chocolats et son glaçage caramel

En cette période de fêtes, j'ai naturellement voulu faire ma propre bûche de Noël, et j'ai choisi le chocolat et le caramel pour ma recette, grand classique mais alliance toujours réussie !



Source : Meilleur du chef

Ingrédients et ustensiles pour une bûche de 30 x 5 cm

Génoise
Œufs 2
Farine 60g
Sucre 60g
Fouet - Bol - Tamis - Casserole - Batteur électrique ou robot pâtissier - Maryse - Feuille de cuisson - plaque de cuisson - Spatule coudée - Thermomètre électronique - couteau d'office

Crème anglaise
Lait 250g
Jaunes d'œuf 5
Sucre 60g
Casserole - Spatule - Bols - Fouet ou batteur électrique ou robot pâtissier - Chinois

Mousses chocolat
Chocolat blanc 120g
Chocolat au lait 155g
Chocolat noir 115g
Beurre de cacao 18g
Crème entière fluide 30% 600g
Bols - Spatules - Thermomètre électronique - Moule à bûche 30 x 5 cm - Feuille guitare

Glaçage caramel
Sucre 250g
Eau 25g
Crème entière fluide 30% 250g
Gélatine 5 feuilles
Casserole - Bol - Spatule - Fouet - Thermomètre électronique

Décor
Poudre scintillante blanche ou or
Billes de sucre
Décors libres (chocolat, personnages...)

Etapes

  • Préparer les ustensiles et peser les ingrédients.

Génoise
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Tamiser la farine.
  • Mélanger les œufs et le sucre et fouetter le mélange au bain-marie jusqu'à une température de 40°C.
  • Placer le mélange obtenu dans la cuve du robot ou dans un bol si vous utilisez un batteur et fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il double de volume.
  • Ajouter la farine en une fois, puis mélanger à l'aide d'une maryse jusqu'à complète incorporation de celle-ci.
  • Verser la préparation sur la feuille de cuisson et l'étaler à l'aide d'une spatule coudée.
  • Faire cuire jusqu'à coloration de la pâte (environ 10 mn).
  • Laisser refroidir sans décoller la pâte de la feuille de cuisson.

Crème anglaise et mousses aux chocolat
  • Préparer trois bols contenant chacun le chocolat coupé en morceaux (ou encore mieux, du chocolat en pistoles).
  • Blanchir les jaunes d'œuf et le sucre.
  • Verser le lait dans la casserole et faire cuire sans cesser de remuer jusqu'à ébullition.
  • Verser le lait sur la préparation et remuer brièvement.
  • Remettre la préparation dans la casserole et faire cuire en remuant à l'aide d'une cuillère jusqu'à ce que la crème nappe celle-ci.
  • Passer la crème à travers un chinois pour obtenir une résultat lisse.
  • Verser 100g de crème anglaise encore chaude sur le chocolat blanc.
  • Verser 100g de crème anglaise encore chaude sur le chocolat au lait.
  • Verser 140g de creme anglaise encore chaude sur le chocolat noir.
  • Remuer chacune des préparations jusqu'à l'obtention d'un résultat lisse.
Conseil : si la crème n'est plus assez chaude pour faire fondre le chocolat, mélanger la préparation au bain-marie.
  • Vérifier la température du mélange au chocolat blanc, et lorsque celle-ci est à 30°C, ajouter le beurre de cacao et mélanger.
  • Monter la crème en crème fouettée pas trop ferme à l'aide du batteur ou du robot.
  • Si vous utilisez un robot, profiter de ce temps pour chemiser le moule à bûche d'une feuille de papier guitare, sinon faites le après avoir monter la crème.
Conseil : cette action est facultative mais elle aidera grandement au démoulage de votre bûche.
  • Lorsque la crème est prête, ajouter 200g à la préparation au chocolat blanc et remuer à l'aide d'un fouet.
  • Ajouter 190g de crème à la préparation au chocolat au lait et mélanger à l'aide d'un fouet.
  • Ajouter 210g de crème à la préparation au chocolat noir et mélanger à l'aide d'un fouet.
  • Verser la mousse au chocolat blanc dans le fond du moule à bûche jusqu'au tiers, en prenant soin de ne pas en verser sur les côtés du moule.
  • Placer là bûche au frais environ 15 mn.
  • Procéder de la même manière pour la mousse au chocolat au lait et la placer de nouveau au frais environ 15 mn.
  • Terminer en versant la mousse au chocolat noir dans le moule et placer de nouveau au frais environ 15 mn.
  • Découper un rectangle de génoise aux dimensions du moule et le placer sur la mousse au chocolat noir, en appuyant légèrement dessus pour la faire adhérer.
  • Filmer le tout et placer au frais durant au moins 1h.

Glaçage caramel
Ce glaçage se fait après avoir laisser refroidir la bûche et peu de temps avant de servir celle-ci. En effet il contient de la gélatine, on ne peut donc pas le préparer trop à l'avance sous peine de le voir se gélifier et donc de ne plus pouvoir rien en faire !
  • Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Verser le sucre et l'eau dans la casserole.
  • Mélanger brièvement pour que l'ensemble du sucre soit humidifié.
  • Laisser cuire sans remuer jusqu'à l'obtention d'un caramel.
  • Lorsque celui-ci est suffisamment coloré, ajouter la crème en une fois.
  • Remuer rapidement avec le fouet jusqu'à complète dissolution du caramel (cette action peut être un peu longue).
  • Passer la préparation à traver un chinois pour éliminer les morceaux de caramel.
  • Laisser refroidir la préparation jusqu'à une température d'environ 35°C.
Conseil : Pour un refroidissement plus rapide, vous pouvez placer la préparation dans la cuve du robot et mélanger à l'aide de la feuille.
  • Essorer les feuilles de gélatine et les ajouter à la préparation et mélanger jusqu'à dissolution de celles-ci.
  • Continuer à faire descendre la température jusqu'à 27°C.
  • En parallèle, sortir la bûche du frais, chauffer un couteau et décoller les extrémités de la buche pour l'aider à se démouler.
  • La placer sur une grille, au dessus d'un plat ou d'une assiette.
  • Lorsque le glaçage est à bonne température, le couler sur la bûche.
Conseil : Le choc thermique entre la bûche glacée et le glaçage à température ambiante va permettre à celui-ci de se solidifier instantanément. Vous pouvez couler une deuxième couche afin d'obtenir un résultat plus opaque.

Décor
  • Placer de la poudre sur la bûche et parsemer de billes de sucre.
Conseil : Vous pouvez bien sûr décorer votre bûche différemment, moi je suis une adepte du minimalisme mais c'est une période où l'on peut laisser place à son imagination ;)

Très bonnes fêtes à toutes et à tous, et à l'année prochaine pour de nouveaux entraînements !

dimanche 28 décembre 2014

Paris-Brest (Entraînement CAP Pâtisserie)

Ce grand classique de la pâtisserie française n'a désormais plus de secret pour moi, ou presque ! Ce n'est habituellement pas un dessert dont je raffole, mais là je l'ai vraiment redécouvert et apprécié car la crème mousseline était très aérienne. Combinée à la pâte à choux légèrement craquante, c'était vraiment délicieux !



Source : Fiche technique CAP Année 2009 Sujet 8, Rock the bretzelRose and Cook

Ingrédients et ustensiles pour un Paris-Brest de 20 cm de diamètre + 6 Paris-Brest individuels

Pâte à choux
Eau 250g
Sel 5g (1 cac)
Beurre 100g
Farine 150g
Œufs entiers 200 à 250g (environ 4 œufs) + 1 oeuf pour la dorure
Amandes effilées
Casserole - Bols - Spatule - Tamis - Fouet ou batteur électrique ou robot pâtissier - Poche - Douille 12 cannelée - Cercle de 20 cm de diamètre et de 9 cm de diametre - Papier cuisson - plaque de cuisson - Marqueur - Pinceau

Crème mousseline au praliné
Lait 500g
Jaunes d'œuf 80g
Sucre 120g
Maïzena® 50g
Beurre 220g
Praliné 200g
Casserole - Fouet ou batteur électrique ou robot pâtissier - Plat - Film alimentaire - Maryse - Poche - Douille 14 cannelée

Décor
Sucre glace
Couteau scie

Étapes

  • Peser les ingrédients et préparer les ustensiles.

Pâte à choux

  • Préparer les gabarits en dessinant un cercle de 20 cm sur une feuille de papier cuisson et 6 cercles de 9 cm sur une seconde feuille. Réserver.
  • Tamiser la farine.
  • Verser l'eau dans la casserole, ajouter le sel et le beurre coupé en morceaux.
  • Faire cuire jusqu'à ébullition, retirer du feu et verser la farine en une fois sur le mélange.
  • Remettre sur feu moyen et mélanger la pâte afin de la dessécher jusqu'à ce que celle-ci forme une boule et se détache des parois de la casserole.
  • Placer la pâte dans un récipient en l'écrasant contre les parois pour la faire refroidir.
  • Verser un oeuf et remuer à l'aide de la maryse.
Conseil : cette opération est un peu longue, mais l'œuf finit par s'incorporer ;)

  • Ajouter un deuxième œuf et mélanger de nouveau.
  • Incorporer un troisième œuf, mélanger de nouveau et vérifier la consistance de la pâte avant d'incorporer les autres œufs.
Conseil : vous pouvez procéder au test de la crête pour vérifier la consistance, voici un lien où tout est expliqué : Test de la crête

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Placer la pâte dans la poche et procéder au dressage des Paris-Brest :
  • Placer les feuilles de cuisson sur les plaques en prenant soin de les placer à l'envers, soit du côté inverse à celui où l'on a dessiné les cercles.
  • Pour le grand Paris-Brest, dresser un premier boudin à l'extérieur du cercle.
  • Dresser un second boudin à l'intérieur du cercle, contre le premier boudin.
  • Dresser un troisième boudin sur les deux boudins précédents.
  • Pour les petits Paris-Brest, dresser uniquement un petit boudin sur le cercle prédessiné.

Conseil : vous pouvez dresser un second boudin sur le premier si vous avez suffisamment de pâte, ceux-ci seront plus épais.

  • Délayer un oeuf avec un peu de lait, puis dorer les Paris-Brest au pinceau.
  • Disposer des amandes effilées sur les Paris-Brest.
  • Faire cuire à 180°C durant 30 mn.
  • Ouvrir la porte du four et laisser cuire les petits Paris-Brest 5 mn supplémentaires.
  • Sortir les petits Paris-Brest et laisser le grand cuir 10 mn de plus, toujours avec la porte ouverte.

Conseil : n'ouvrez jamais la porte du four avant 30 mn, au risque de voir la pâte retomber.

  • Laisser refroidir sur une grille.

Crème mousseline
La crème mousseline est tout simplement une crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre, et dans notre recette du praliné également.

  • Verser le lait dans une casserole et faire cuire jusqu'à ebullition.
  • En parallèle, blanchir les œufs et le sucre.
  • Ajouter la Maïzena® et mélanger brièvement.
  • Lorsque le lait bout, l'ajouter à la préparation et mélanger.
  • Remettre le mélange obtenu dans la casserole et faire cuire de nouveau sans cesser de remuer, jusqu'à épaississement de la crème.
  • Hors du feu, ajouter 110g de beurre (à température ambiante) et mélanger.
  • Verser la crème dans un plat, filmer au contact et placer au frais.
  • Placer les 110g de beurre restant dans la cuve du robot et crémer celui-ci.
  • Faire fondre le praliné au micro-ondes ou au bain-marie et l'ajouter au beurre.
  • Mélanger le tout à vitesse moyenne.
  • Sortir la crème pâtissière du frais et ajouter 1/3 au mélange beurre/praliné.
  • Mélanger rapidement pour faire mousser le tout, puis ajouter un second tiers de crème et mélanger de nouveau.
  • Ajouter le dernier tiers et mélanger de nouveau.
  • Placer la crème obtenue dans une poche avec une douille 13 cannelée.

Dressage

  • Couper les Paris-Brest en deux à l'aide du couteau scie afin d'obtenir deux disques.
  • Dresser la crème mousseline sur la base du Paris-Brest, puis recouvrir avec le second disque.

Conseil : pour les petits Paris-Brest j'ai dressé des rosaces individuelles, et pour le grand Paris-Brest j'ai dressé deux épaisseurs de crème, à vous de voir comment vous souhaiter procéder.
Saupoudrer de sucre glace.

Et voilà, il n'y a plus qu'à goûter ! comme je le disais, le Paris-Brest est vraiment un dessert aérien malgré les apparences, bon je n'en mangerai pas deux de suite mais j'ai vraiment appris à l'apprécier !

Bonne semaine à toutes et à tous.

lundi 22 décembre 2014

Croissants et pains au chocolat (Entraînement CAP Pâtisserie)

Comme promis, voici le résultat de mon dernier entraînement, qui m'a valu quelques difficultés... Je ne vous présente que les viennoiseries réussies, c'est à dire à peine la moitié :)
En tout cas c'est plutôt marrant de faire ses propres croissants, et pas si difficile que ça en plus ! Il faut juste beaucoup de patience et de délicatesse...

Edit du 23 avril 2015 : après avoir fait un cours avec un chef pâtissier professionnel, j'ai fait des viennoiseries beaucoup plus belles ! j'ai donc ajouté les photos faites après le cours, comme vous pouvez le voir c'est le jour et la nuit :) tout le secret est vraiment dans le matériel utilisé (surtout le four), et dans la façon dont on abaisse la pâte...

Avant cours


Après cours


Source : Rêve de gourmandisesRock the bretzel

Ingrédients et ustensiles pour 9 croissants et 9 pains au chocolat

Détrempe
Farine 500g
Levure fraîche 20g ou levure sèche 8g
Sucre 50g
Sel 10g
Beurre mou 50g
Lait 125g
Eau 125g
Beurre froid pour le tournage 250g
Robot pâtissier - Bol - Film alimentaire - Papier cuisson - Rouleau à pâtisserie - Couteau d'office ou coupe pâte - Corne

Façonnage et cuisson
Bâtonnets de chocolat 18 (2 par pain au chocolat)
Oeuf pour la dorure 1
Pinceau - Bol - Papier cuisson - Plaque de cuisson

Etapes

  • Peser les ingrédients et préparer les ustensiles

Préparation de la détrempe

  • Si vous utiliser de la levure sèche, délayer celle-ci dans 50g d'eau tiède (sans dépasser 38°C)
  • Ajouter la levure avec un peu de farine
  • Ajouter ce mélange au reste de la farine et mélanger.
  • Ajouter le sel et le sucre.

Conseil : le sel et le sucre ne doivent jamais être en contact avec la levure, au risque de la "tuer" et empêcher à la pâte de lever.

  • Ajouter le beurre mou en morceaux.
  • Ajouter le lait et l'eau.
  • Mélanger à vitesse 1 durant 5 mn, puis mélanger de nouveau 5 mn à vitesse 2, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du robot.
  • Placer la pâte dans un bol, couvrir celui-ci avec un torchon et le placer dans votre four ou votre four à micro-onde en plaçant un bol d'eau bouillante et en gardant la porte fermée.

Conseil : cela va permettre de créer une étuve et faire monter la pâte.

  • Laisser reposer la pâte 30 mn minimum. Celle-ci doit doubler de volume.
  • Une fois la pâte levée, la dégazer à l'aide d'une corne.
  • Former une boule, faire une incision en croix.
  • Filmer la pâte et la laisser prendre au frais durant 30 mn à 1h.

Préparation du beurre de tourrage

  • Sortir le beurre du frais et le placer entre deux feuilles de papier cuisson.
  • L'étaler jusqu'à l'obtention d'un carré d'une épaisseur d'environ 1 cm, et le réserver de nouveau au frais.

Préparation de la pâte feuilletée

  • Sortir la boule de pâte et le beurre de tourrage du frais.

Conseil : Ces deux éléments doivent être à la même température, si le beurre est trop froid, le laisser reposer le temps d'étaler la pâte.

  • Ecarter la boule de pâte afin de former une croix, et étaler les quatre coins au rouleau à pâtisserie, en prenant soin de laisser le carré au centre plus épais.
  • Placer le beurre au centre et rabattre chaque coin de pâte sur celui-ci afin de le recouvrir parfaitement.
  • Fariner légèrement le plan de travail, puis étaler délicatement le pâton afin d'obtenir un rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur.

Conseil : Ce rectangle doit être environ 3x plus long que large (ex : 45 cm de long et 15 cm de large)
Attention de ne pas forcer en étalant la pâte, le beurre ne doit pas s'échapper !

  • Tourner la pâte d'un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre.
  • Plier la pâte en trois en en repliant d'abord le côté droit au centre.
  • Ajuster les bords pour avoir des côtés bien droits.
  • Replier le côté gauche et ajuster les bords également.
  • Replier une dernière fois le côté gauche sur le côté droit.

Conseil : cela permet de faire un tour "double" qui permet d'avoir un plus beau feuilletage et fait économiser un tour ;)

  • Filmer la pâte et la placer au frais pour 30 mn.
  • Sortir la pâte du frais et répéter les étapes précédentes, sauf que cette fois il s'agira d'un tour simple, on ne fera donc pas le dernier pliage.

Pour résumer : On effectue habituellement trois tours "simples", sauf que cette fois on aura procédé en faisant d'abord un tour double, il suffit donc de faire un tour simple pour avoir nos trois tours, simple n'est-ce pas ? :)

  • Après ce second tour, placer de nouveau la pâte au frais pour 30 mn.

Façonnage

  • Sortir la pâte du frais, et l'étaler afin d'obtenir un rectangle de 40 cm x 60 cm.
  • Couper ce rectangle au centre dans le sens de la longueur, afin d'obtenir deux rectangles de 20 cm de hauteur.
  • Dans le premier rectangle, découper 10 pains au chocolat de 8 cm de large x 12 cm de long.
  • Dans le second rectangle, découper 9 triangles de 12 cm de base x 20 cm de long.
  • Pour les pains au chocolat, prendre un bâtonnet de chocolat, le placer à quelques centimètres du bord de la pâte et replier celle-ci sur l bâtonnet.
  • Placer le second bâtonnet contre la pâte pliée, et enrouler le reste de pâte sur elle-même, sans appuyer.
  • Pour les croissants, faire une incision d'environ 1 cm au centre de la base du triangle, écarter cette incision puis rouler le croissant sur lui même, toujours sans appuyer.

Une petite vidéo, ça peut être sympa sinon ? Façonnage croissants

  • Dorer les croissants et pains au chocolat à l'oeuf battu en évitant les bords
  • Faire lever les viennoiseries environ 2h à température ambiante, ou 1h30 en les plaçant dans votre four accompagné d'un bol d'eau bouillante et en gardant la porte fermée.
  • Lorsqu'ils ont doublé de volume, dorer de nouveau à l'oeuf battu.
  • Faire cuire 10 à 15 mn à 190°C.

Et voilà de délicieuses viennoiseries à déguster pour le petit déjeuner ! Comme vous pouvez le constater, il faut juste un peu de patience mais cela vaut vraiment le coup :)
Bonne semaine et à très vite pour un nouvel entrainement.


mardi 16 décembre 2014

Tarte au citron meringuée (Entraînement CAP Pâtisserie)

Pas d'entrainement ce week-end pour cause de crève carabinée, mais la semaine précédente je me suis relancée dans la préparation de tartes, chocolat et citron meringuée. Je ferai un article sur la tarte au chocolat un peu plus tard, en attendant voici la recette de la tarte au citron meringuée, un vrai délice ! J'ai encore du boulot sur le pochage de la meringue mais à part ça c'était plutôt réussi :)


Source : Fiche technique CAP Année 2009 Sujet 3, Rock the bretzel

Ingrédients et ustensiles pour un cercle à tarte de 22 cm

Pâte sucrée
Sucre glace 100g
Beurre 150g
Farine 250g
Sel 5g
Œufs 50g
Tamis - bols - film étirable - rouleau à pâtisserie - plaque de cuisson - billes céramique ou haricots - cercle 22 cm x 4,5 cm - rouleau pique vite ou fourchette - papier cuisson

Crème citron
Jus de citron 150g (environ 4 citrons)
Beurre 100g
Sucre 150g
Œufs entiers 180g
Maïzena® 10g
Casserole - spatule - bol - plat - film étirable

Meringue italienne
Blancs d'œuf 100g
Eau 70g
Sucre 200g
Bol - batteur ou robot pâtissier - casserole - thermomètre électrique - poche + douille (ici douille St Honoré)

Etapes

  • Peser les ingrédients et préparer les ustensiles

Pâte sucrée - préparation

  • Crémer le beurre pommade et le sucre.
  • Tamiser la farine et l'ajouter au mélange.
  • Ajouter le sel.
  • Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à parfaite incorporation des ingrédients.
  • Fraiser la pâte sur le plan de travail afin d'éliminer les morceaux de beurre éventuels.
  • Former une boule légèrement aplatie, couvrir de film étirable et placer au frais.

Crème citron

  • Verser le jus de citron dans la casserole et ajouter le beurre en morceaux.
  • Faire chauffer à feu moyen jusqu'à ébullition.
  • Blanchir les œufs et le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.
  • Ajouter la maïzena® et mélanger brièvement.
  • Verser le jus de citron sur le mélange obtenu.
  • Mélanger rapidement puis remettre le mélange dans la casserole.
  • Faire cuire sans jamais cesser de mélanger jusqu'à épaississement de la crème.
  • Verser la crème dans un plat, filmer au contact et placer le plat au frais.

Pâte sucrée - abaisse

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Beurrer le cercle afin de permettre à la pâte d'adhérer à celui-ci.
  • Le placer sur la feuille de cuisson, et placer le tout sur la plaque de cuisson.
  • Sortir la pâte du frais.
  • L'aplatir à l'aide du rouleau et l'abaisser jusqu'à l'obtention d'une couche d'environ 5 mm.
  • Passer le rouleau pique-vite sur l'abaisse ou faire des trous à l'aide d'une fourchette.
  • Faire tourner la pâte autour du rouleau puis la déposer délicatement sur le cercle.
  • Plaquer les bords de la pâte contre le cercle.
  • Passer un coup de rouleau à pâtisserie sur le cercle afin de couper l'excédent de pâte.
  • Ajuster les bords à l'aide d'un couteau d'office ou de vos doigts afin d'obtenir un cercle régulier.
  • Placer la tarte au frais durant 20 mn minimum.
  • Placer une feuille de cuisson remplie de billes céramique et faire cuire 10 mn.
  • Au bout de 10 mn, retirer la feuille de cuisson et remettre à cuire environ 5 mn
  • Au bout de 5 mn, décercler la tarte (attention, action périlleuse), et remettre à cuire quelques minutes.
  • Laisser refroidir la tarte sur une grille.

Meringue italienne

  • Commencer à battre les blancs en neige.
  • En parallèle, verser l'eau et le sucre dans la casserole et faire cuire jusqu'à 114°C.
  • Une fois cette température atteinte, augmenter la vitesse du robot ou du batteur, et continuer à faire cuire jusqu'à 120°C.
  • A cette température, verser le sirop le long de la paroi du bol, tout en continuant à fouetter les blancs.
  • Battre le mélange jusqu'à complet refroidissement de la meringue (environ 10 mn) et l'obtention d'une texture "bec d'oiseau".
  • Placer la meringue dans une poche à douille. Réserver.

Montage

  • Sortir la crème citron du frais et l'étaler sur le fond de tarte.
  • Lisser à l'aide d'une spatule.
  • Pocher la meringue sur la crème citron, de sorte que celle-ci recouvre totalement la crème (ce n'est pas mon cas ici, mais pour le CAP il faudra respecter cette consigne).

Et voici un de mes desserts préférés, je suis plutôt contente d'avoir réalisé cette tarte qui m'a toujours donné envie :)

Le weekend prochain, si mon état le veut bien, ce sera entraînement spécial Petit déjeuner, avec brioches et viennoiseries au programme !

Bonne semaine à toutes et à tous.

Version tartelettes et verrine