Source : Fiche technique CAP Année 2009 Sujet 8, Rock the bretzel, Rose and Cook
Ingrédients et ustensiles pour un Paris-Brest de 20 cm de diamètre + 6 Paris-Brest individuels
Pâte à choux
Eau 250g
Sel 5g (1 cac)
Beurre 100g
Farine 150g
Œufs entiers 200 à 250g (environ 4 œufs) + 1 oeuf pour la dorure
Amandes effilées
Casserole - Bols - Spatule - Tamis - Fouet ou batteur électrique ou robot pâtissier - Poche - Douille 12 cannelée - Cercle de 20 cm de diamètre et de 9 cm de diametre - Papier cuisson - plaque de cuisson - Marqueur - Pinceau
Crème mousseline au praliné
Lait 500g
Jaunes d'œuf 80g
Sucre 120g
Maïzena® 50g
Beurre 220g
Praliné 200g
Casserole - Fouet ou batteur électrique ou robot pâtissier - Plat - Film alimentaire - Maryse - Poche - Douille 14 cannelée
Décor
Sucre glace
Couteau scie
Couteau scie
Étapes
- Peser les ingrédients et préparer les ustensiles.
Pâte à choux
- Préparer les gabarits en dessinant un cercle de 20 cm sur une feuille de papier cuisson et 6 cercles de 9 cm sur une seconde feuille. Réserver.
- Tamiser la farine.
- Verser l'eau dans la casserole, ajouter le sel et le beurre coupé en morceaux.
- Faire cuire jusqu'à ébullition, retirer du feu et verser la farine en une fois sur le mélange.
- Remettre sur feu moyen et mélanger la pâte afin de la dessécher jusqu'à ce que celle-ci forme une boule et se détache des parois de la casserole.
- Placer la pâte dans un récipient en l'écrasant contre les parois pour la faire refroidir.
- Verser un oeuf et remuer à l'aide de la maryse.
Conseil : cette opération est un peu longue, mais l'œuf finit par s'incorporer ;)
- Ajouter un deuxième œuf et mélanger de nouveau.
- Incorporer un troisième œuf, mélanger de nouveau et vérifier la consistance de la pâte avant d'incorporer les autres œufs.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Placer la pâte dans la poche et procéder au dressage des Paris-Brest :
- Placer les feuilles de cuisson sur les plaques en prenant soin de les placer à l'envers, soit du côté inverse à celui où l'on a dessiné les cercles.
- Pour le grand Paris-Brest, dresser un premier boudin à l'extérieur du cercle.
- Dresser un second boudin à l'intérieur du cercle, contre le premier boudin.
- Dresser un troisième boudin sur les deux boudins précédents.
- Pour les petits Paris-Brest, dresser uniquement un petit boudin sur le cercle prédessiné.
Conseil : vous pouvez dresser un second boudin sur le premier si vous avez suffisamment de pâte, ceux-ci seront plus épais.
- Délayer un oeuf avec un peu de lait, puis dorer les Paris-Brest au pinceau.
- Disposer des amandes effilées sur les Paris-Brest.
- Faire cuire à 180°C durant 30 mn.
- Ouvrir la porte du four et laisser cuire les petits Paris-Brest 5 mn supplémentaires.
- Sortir les petits Paris-Brest et laisser le grand cuir 10 mn de plus, toujours avec la porte ouverte.
Conseil : n'ouvrez jamais la porte du four avant 30 mn, au risque de voir la pâte retomber.
- Laisser refroidir sur une grille.
Crème mousseline
La crème mousseline est tout simplement une crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre, et dans notre recette du praliné également.
- Verser le lait dans une casserole et faire cuire jusqu'à ebullition.
- En parallèle, blanchir les œufs et le sucre.
- Ajouter la Maïzena® et mélanger brièvement.
- Lorsque le lait bout, l'ajouter à la préparation et mélanger.
- Remettre le mélange obtenu dans la casserole et faire cuire de nouveau sans cesser de remuer, jusqu'à épaississement de la crème.
- Hors du feu, ajouter 110g de beurre (à température ambiante) et mélanger.
- Verser la crème dans un plat, filmer au contact et placer au frais.
- Placer les 110g de beurre restant dans la cuve du robot et crémer celui-ci.
- Faire fondre le praliné au micro-ondes ou au bain-marie et l'ajouter au beurre.
- Mélanger le tout à vitesse moyenne.
- Sortir la crème pâtissière du frais et ajouter 1/3 au mélange beurre/praliné.
- Mélanger rapidement pour faire mousser le tout, puis ajouter un second tiers de crème et mélanger de nouveau.
- Ajouter le dernier tiers et mélanger de nouveau.
- Placer la crème obtenue dans une poche avec une douille 13 cannelée.
Dressage
- Couper les Paris-Brest en deux à l'aide du couteau scie afin d'obtenir deux disques.
- Dresser la crème mousseline sur la base du Paris-Brest, puis recouvrir avec le second disque.
Conseil : pour les petits Paris-Brest j'ai dressé des rosaces individuelles, et pour le grand Paris-Brest j'ai dressé deux épaisseurs de crème, à vous de voir comment vous souhaiter procéder.
Saupoudrer de sucre glace.
Et voilà, il n'y a plus qu'à goûter ! comme je le disais, le Paris-Brest est vraiment un dessert aérien malgré les apparences, bon je n'en mangerai pas deux de suite mais j'ai vraiment appris à l'apprécier !
Bonne semaine à toutes et à tous.
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